Zrezke in kotlete je težko najti skoraj povsod, vendar so nekateri manj pogosti kosi lahko izziv. Če ne poznate kmeta ali mesarja, boste skoraj vedno morali naročiti goveje obraze. Poleg srca so eden najtežjih in najcenejših kosov govejega mesa, toda znani kuharji so vredni težav. Ko se ljubeče počasi kuhajo v vašem Crock-Potu, so nežne in imajo brezhibno bogat, belast okus.
Dajmo si predrzen
Ko izbirate meso za obrok, je pomembno vedeti, od kod prihaja rez. Manj uporabljeni kosi, kot je ledje, so zelo nežni, medtem ko so močno uporabljane mišice noge in rame težke. Ker govedo žvečijo skoraj nenehno, so njihovi obrazi med najbolj uporabljenimi mišicami na telesu - in se ustrezno žvečijo. Vsak obraz sega od 10 unč do približno kilograma, odvisno od velikosti živali, iz katere je vzet. Običajno ima nekaj črt trde ščetine ali površinske maščobe, ki jih je treba odstraniti. Glede na velikost vašega počasnega kuhalnika jih lahko pustite cele ali ličnice prerežete na pol.
Spraševanje in rjavenje
Počasno kuhanje je izjemno učinkovito pri razbijanju in razmnoževanju žilavih mišičnih vlaken, vendar Crock-Pot zaradi nizke temperature in vlažnega kuharskega okolja onemogoča ustvarjanje pomembne količine rjavenja na mesu. Meso ni obvezno rjaviti, toda sestavljanje ustvarja pikantne okuse v vaših govejih licih s fragmentacijo njihovih beljakovin. Isti postopek - imenovan reakcije Maillarda - je tako, da je okus zrezka na žaru tako dober. Te okuse lahko posodite govejim ličnicam tako, da jih sesedete v vročo ponev ali nizozemsko pečico in jih pornete na vse strani, preden jih dodate v počasni štedilnik. Rjavi sokovi imajo tudi veliko okusa in jih lahko raztopimo v vinu ali vodi in dodamo v lonec.
Stiskanje ličnic
Večina receptov za ličnice, srca in druge trde koščke zahteva, da se jih napne. To pomeni, da jih kuhamo v juhi, omaki ali kombinaciji juhe in vina, skupaj z aromatičnimi sestavinami, kot so čebula, česen, zelena, korenje in lovorjev list. Aromatike razporedite pod in okoli govejega obraza, nato nalijte dovolj tekočine, da meso pokrijete vsaj na polovico. Vstavite jih visoko na tri do štiri ure ali na nizko šest do osem ur, nato pa jih preizkusite, da preverite, ali so vilice razstavne. Če ne, zamenjajte pokrov in pred ponovnim testiranjem kuhajte še eno uro.
Kuhanje po suhem postopku
Goveje obraze lahko popečete v pečici - v ponvi za praženje ali nizozemski pečici, vendar vam počasni štedilnik daje možnost kuhanja brez dodane tekočine. Pokrov lovi naravno paro in sokove iz mesa za kuhanje v loncu, pri čemer ohranja zrak vlažen in preprečuje, da bi se lički izsušili med kuhanjem. Na dnu vašega štedilnika se bo zbrala majhna količina koncentrirane tekočine, ki bo osnova za bogato omako, ko je odstranjena katera koli maščoba. Obraze začinite s suho začimbno drgnjenje in podaljšajte čas kuhanja za 30 do 45 minut, preden začnete testirati pripravljenost.
