Kajenje kot način konzerviranja hrane je verjetno enako staro kot kuhanje z ognjem. Toplota in dim vlivata nežen okus po ribi, šunki, perutnini in mesu in lahko preprečita rast mikrobov. Medtem ko je kajenje pravilno, je zelo učinkovita oblika konzerviranja hrane, vendar je treba paziti, da se prepreči kontaminacija in prenašanje hrane.
Vrste kajenja
Kajenje se lahko izvaja vroče - v peči ali kadilnici za kratek čas - ali hladno - pri nizki vročini do 24 ur. Vroče kajenje ohranja živila na tri načine: toplota ubija mikrobe; kemikalije v dimlju - vključno s formaldehidom in alkoholi - delujejo kot konzervansi; hrana pa se izsuši, tako da lahko ostane manj vlažnih površin za rast bakterij. Hladno prekajena hrana se običajno konzervira na drug način - fermentiranje, soljenje ali strjevanje - preden se začne postopek kajenja. Tudi z dodatnimi koraki konzerviranja je treba hladno prekajeno hrano pred uživanjem kuhati na notranjo temperaturo 160 stopinj Fahrenheita.
