Razlika med dobro govedino in veliko govedino je včasih posledica lastnosti same živali. Pogosteje pa je razlika posledica tega, kako se z govedino ravna po po zakolu. Večina sodobnega govejega mesa je mokra, ekonomičen in stroškovno učinkovit postopek. Vendar je najboljše goveje meso na starem načinu suho. Čeprav gre za nekaj dela, lahko vsak ljubitelj živil v glavnem ohladi glavno rez, kot je ribeye doma.
Staranje govejega mesa
Staranje govejega mesa poglablja okus in izboljša njegovo nežnost. To je posledica encimov znotraj mišičnih tkiv. Ko žival umre, se njeno meso razkroji in se vrne v tla. Encimi, ki povzročajo razgradnjo, mišična vlakna počasi razgrajujejo, goveje meso draži in ustvarja nove molekule okusa. Sodobno mokro staranje vsebuje koščke govejega mesa v nepredušni embalaži, kar preprečuje izgubo vlage. Tradicionalno suho staranje goveje meso preprosto obesi na hladnem mestu, kjer vlaga izhlapi iz mišic in koncentrira njihov okus.
Ribejevo
Ribeye je eden izmed najboljših kosov brez kosti za praženje ali rezanje zrezkov. Izhaja iz rebrastega dela volana, istega reza, ki je znan kot glavno rebro ali stoječe rebro, ko ostanejo rebraste kosti. Tako nenavadno nežno kot nenavadno dobro marmorirano. To notranje marmoriranje ohranja goveje meso vlažno in nežno med kuhanjem. Pečenica ima na zunanji strani tudi zaščitno plast maščobe. Morate prositi svojega mesarja, naj to pusti naprej. Večino tega boste odrezali po postopku sušenja.
Suho staranje pečenke
Za suho staranje uporabite ravno, neprepustno posodo ali pladenj, da držite pečenko. Na dno postavite žičnato omarico, da omogočite pretok zraka pod govedino. Pečeno posušite s papirnatimi brisačkami in jo centrirajte na stojalo. Izpostavljene površine pokrijte z gazo ali sveže oprano kuhinjsko brisačo. Očistite prostor v hladilniku in pečenko postavite v notranjost. Pustite starati tri do devet dni, prve tri dni menjajte brisače. Dlje kot stane govedina, bolj intenzivni bodo okusi.
Priprava ribeja
Hladen, suh zrak hladilnika bo zelo učinkovito črpal vlago iz govedine. Po enem tednu staranja bo vaša pečenka običajno izgubila 20 do 25 odstotkov prvotne teže. Zunanje površine bodo trde in oksidirane in lahko občutno dišijo. Ne bodite prestrašeni; to je normalno. Pečenko prenesite na desko za rezanje in z ostrim nožem odrežite zunanje zunanje površine. Meso, ki ostane pod hrustljavo, posušeno zunanjostjo, bo imelo bogato, belasto aromo in gosto teksturo. Pripravite celotno ribeye kot pečenko ali pa ga narežite na debele zrezke za žar.
