Pred porastom med industrializacijo hladilnikov, umetnih konzervansov, vakuumskega tesnjenja in sušenja z zamrzovanjem je bila večina živil, ki so jih pozdravili z mešanico soli in sladkorja. Sušenje sladkorja in soli se pogosto kombinira s kajenjem. Sol in sladkor delujeta na povečanje osmotskega tlaka, ki uničujeta nekatere bakterije in upočasnjujeta propadanje, spodbujata rast koristnih bakterij in skupaj sodelujeta pri izboljšanju okusa.
O sladkorju in strjevanju soli
Mnoga hrana po obiranju zelo hitro razpade, zlasti meso. Kombinacija soli in sladkorja zmanjšuje vsebnost vode v mesu, sadju in zelenjavi, kar pomaga pri konzerviranju. Sušenje sladkorja in soli v mesu običajno spremlja kajenje ali kakšen drug način kuhanja. Večina načinov konzerviranja, ki se uporabljajo že od antičnih časov, poskuša zmanjšati vsebnost vode na 10 do 50 odstotkov, kar zmanjšuje razpadanje, vendar ohranja okusnost.
Učinki soli
Natrijev klorid ali namizna sol je glavna sestavina, ki se uporablja pri konzerviranju mesa. Soljenje mesa izvleče vodo in zaveže vodo znotraj, zaradi česar ni na voljo za kemične reakcije, ki povzročajo razpad. Visoke koncentracije soli motijo tudi razmnoževanje mikroorganizmov, kot so bakterije.
Pri sušenju soli se pogosto uporabljajo soli, ki vsebujejo nitrate. Nitrati delujejo kot antioksidanti v konzervirani hrani in preprečujejo propadanje in kvarjenje z oksidacijo in tvorbo prostih radikalov. Vendar pa je velika poraba konzervirane hrane, ki vsebuje nitrate, lahko povezana z večjim tveganjem za nastanek raka.
Učinki sladkorja
Tako kot sol lahko tudi nekatere oblike sladkorja izvlečejo vodo iz hrane in zavežejo vodo znotraj hrane, tako da ni na voljo za biokemične reakcije. Po podatkih Organizacije za hrano in kmetijstvo sta fruktoza in saharoza zelo učinkovita za konzerviranje hrane, medtem ko glukoze ne. Sladkor lahko tudi spodbudi rast zdravih bakterij, ki preprečujejo razraščanju bakterij, zaradi katerih boste zboleli. Visoke koncentracije sladkorja prav tako izvajajo osmotski tlak, ki bo vodo izvlekel iz bakterij in jim preprečil, da bi rasle.
Vsebnost vode v konzervirani hrani
Pri nižji vsebnosti vode zavira rast bakterijskih, glivičnih in plesni ter upočasni encimsko in neenzimsko razpadanje hrane. Konzervirano hrano je treba hraniti v hladnem in suhem okolju, da preprečite rast bakterij in rast. Trenutno se uporablja večina tehnik konzerviranja hrane, ki združujejo metode kajenja, sušenja, sladkorja in soli, konzervansov, hlajenja, zakisanosti in drugih z mislijo, da bakterije in drugi mikroorganizmi ne morejo preskočiti vseh ovir.
