Kvas je živa enocelična gliva, ki se uporablja tako pri izdelavi kruha kot piva. Beseda "kvas" je sanskrtska za "vreti ali vreti." Vrsta kvasa, ki se uporablja v hrani, se imenuje Saccharomyces cerevisiae, latinsko ime, ki pomeni "sladkorna gliva." Organizem je zelo pogost okoli vas, na zraku in na koži sadja.
Zgodovina
Egipčani so začeli uporabljati S. cerevisiae pred približno 3000 leti, kruh s kvasovkami pa je bil osnova evropske in sredozemske prehrane tisočletja. Prvih nekaj sto let uporabe so peki gojili kvas iz zaganjalnikov kislega testa, mešanice zrnja in vode, kjer so kvasovke lahko fermentirale in rasle. Peki bi vsak dan odstranili del tega zaganjalnika, da bi naredili kruh, in ga napolnili z več zrnja in vode. V 1850-ih je znanstvenik Louis Pasteur proučeval glive in utiral pot proizvodnemu procesu, ki se uporablja danes.
Funkcija
Kvas je sredstvo za izkošcanje, kar pomeni, da proizvaja mehurčke ogljikovega dioksida, zaradi katerih se kruh dvigne. Za razliko od pecilnega praška ali sode, ki je kemično sredstvo, je plin, ki ga kvasovka ustvari, rezultat procesa hranjenja. Kvas porabi sladkorje v testo za kruh in izloči ogljikov dioksid, zaradi česar se testo razvadi. Kvas proizvaja tudi alkohol in nekatere druge stranske proizvode, ki ustvarjajo edinstven okus krušnih kvasovk. Ko kruh postavite v pečico, na visoki vročini kvas porine kvas in testo se zelo hitro dvigne nekaj minut, preden se kruh nastavi in kvas umre.
Vrste
Pecilni kvas lahko kupite v torti ali v suhi, granulirani obliki. Ker vsebuje približno 70 odstotkov vlage, ima torta kvas kratek rok trajanja. Suhi kvas lahko hranite v hladilniku dlje časa in ga uporabljate, kadar ga potrebujete.
Pekovski kvas ni isto kot pivski kvas ali prehranski kvas, čeprav so vsi del družine S. cerevisiae. Pivski kvas gojijo na hmelu, ki ga uporabljajo pri proizvodnji piva in ima grenak okus. Hranilni kvas se goji na melasi in ima bolj sladek okus. Prehranski in pivski kvas nikoli ne bo povzročil vzhajanja kruha, ker se gliva med predelavo ubije.
Prednosti
S. cerevisiae vsebuje veliko beljakovin, vlaknin, vitaminov skupine B, ki niso B-12, in folne kisline. Lahko tudi izboljša imunsko delovanje. Pivski kvas ima veliko kroma. Raziskave potenciala kvasovk v sodobnih medicinskih postopkih še potekajo. Na primer, dr. Mamdooh Ghoneum z Medicinske in znanstvene univerze Charles Drew še naprej preučuje možno vlogo pekovskih kvasovk pri zdravljenju raka.
Previdnosti
Čeprav je fino jesti pečen kruh, nikoli ne jejte aktivnih kvasovk, ker so te glive še žive in bodo še naprej fermentirale v vašem prebavnem sistemu, kjer bodo zaužile vitamine skupine B v telesu in proizvajale plin.
