Jogurt je fermentiran mlečni izdelek. Medtem ko se pH mleka lahko giblje med 6 in 8, se v procesu fermentacijskega jogurta pH jogurta zmanjša na 4, 3 ali 4, 4. Dodatne sestavine, kot so agrumi in trajanje fermentacije, lahko jogurt še bolj zakisajo.
Namig
Kislost in bazičnost določimo s pH. Ker ima jogurt pH med 4, 3 in 4, 4, velja za kislo živilo.
Kaj je pH?
Izraz pH se uporablja za definiranje kislosti ali alkalnosti raztopine. Lestvica pH se giblje od nič do 14. Najmočnejša kislina bi imela pH nič, medtem ko bi najbolj osnovni (tudi alkalni) izdelki imeli pH 14. Večina živil ima pH med okoli 3 in 8.
Vse, kar ima pH 7, velja za nevtralno. Voda je primer nevtralne hrane, ker pa lahko izvira iz različnih virov (od lokalnih vrelcev do vaše kuhinjske pipe), je mogoče imeti alkalno vodo ali kislo vodo. Običajno ima pH približno 7, razen če je obdelan z bolj alkalnim učinkom.
Večina živil, ki jih ljudje uživajo, ima pH manjši od 7. Živila s pH med 6, 9 in 4, 6 so živila z nizko kislino, medtem ko hrana s pH manjšo od 4, 6 velja za visoko kisla živila. Ker ima jogurt pH med 4, 3 in 4, 4, velja za visoko kislo živilo.
PH jogurta
PH na splošno ima pH med 4, 3 in 4, 4, vendar se lahko ta pH spreminja, odvisno od posebnosti izdelave jogurta. V osnovi jogurt izdelujemo s segrevanjem in hlajenjem pasteriziranega mleka, nato pa gojimo mleko z živimi bakterijami. Te bakterije morajo vključevati Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus, lahko pa vključujejo tudi druge zdrave probiotične bakterije, kot so:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterokok faecij
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Dodajanje bakterij jogurtu je običajno zadnji pomemben korak pri ustvarjanju tega prehranskega izdelka. Korak fermentacije traja od štiri do sedem ur, lahko pa traja dlje. Trajanje tega koraka določa okus jogurta in njegov natančen pH.
Fermentacija jogurta
Jogurt, ki lahko fermentira za krajša obdobja, ima običajno bolj sladek, blažji okus in višji pH. Zato je pH skute višji od jogurtovega - fermentira v veliko krajšem časovnem obdobju. Večina mlečnih izdelkov, fermentiranih za krajše časovno obdobje, velja za hrano z nizko kislino ali celo za "skoraj nevtralno" hrano. V nasprotju s tem, ko jogurt pusti, da fermentira dlje časa, postane vse bolj kisel in bolj kisel.
Da preprečimo nadaljevanje fermentacijskega procesa, je treba spremeniti temperaturo jogurta. Bakterije v jogurtu se ohladijo, ko se ohladijo pod 36 F (98, 7 C). To preprečuje, da bi jogurt še naprej fermentiral, vendar ohranja bakterijo sposobno preživeti. Žive, aktivne, probiotične bakterije so dobre za vaš prebavni trakt.
Niso pa vsi fermentacijski procesi ustavljeni na enak način. Nekateri jogurti so nato toplotno obdelani, kar namesto tega ubija bakterije. Nacionalno združenje jogurtov ima živalski in aktivni pečat kultur, ki vam omogoča prepoznavanje jogurtovih izdelkov, ki imajo ohranjene zdrave probiotične bakterije. Izdelki s temi zalivkami imajo 100 milijonov živih kultur na gram, razen če so zamrznjeni; v tem primeru imajo najmanj 10 milijonov živih kultur na gram.
Alkalne diete in jogurt
Alkalna prehrana je bila prvotno zasnovana za izboljšanje ledvičnega zdravja, zlasti preprečuje ledvične kamne in okužbe urina. Namenjeno je tudi spodbujanju zdravega krvnega pH, in sicer okrog 7, 35 in 7, 45, saj kri močno urejajo ledvice. Alkalne diete so lahko koristne, saj lahko:
- Povečajte pH urina
- Zvišajte raven znotrajceličnega magnezija
- Povečajte raven vitamina D
- Izboljšati delovanje kemoterapevtskih zdravil
- Izboljšajte ravnovesje kalija in natrija
- Zmanjšajte zapravljanje mišic
- Izboljšajte zdravje kosti
- Pomagajte preprečiti bolezni srca in ožilja
Glede na še citirano raziskavo iz oktobra 2011 v reviji Journal of Environmental and Public Health bi lahko alkalne diete izboljšale tudi delovanje kemoterapevtskih zdravil in izboljšale ravnovesje med kalijem in natrijem. To ravnovesje lahko izboljša zdravje kosti, zmanjša izgubo mišic in prepreči srčno-žilne bolezni.
Koristi te diete niso dokončne, vendar alkalne diete na splošno veljajo za zdrave za večino ljudi.
Jogurt in zdrava prehrana
Čeprav je jogurt tehnično visoko kisla hrana, je priporočljivo živilo za večino ljudi, tudi tiste, ki uživajo alkalno dieto. To je zato, ker jogurt na splošno velja za manj kislega kot druge živalske beljakovine, saj vsebuje citrat iz mleka in laktata zaradi procesa fermentacije. Uživanje jogurta je celo priporočljivo ljudem, ki imajo kronično ledvično bolezen.
Dietne smernice za Američane priporočajo, da večina ljudi, ki zaužijejo 2000 kalorično dieto, zaužijejo približno 3 skodelice mleka na dan. Mlečni izdelki z nizko vsebnostjo maščob in brez maščob, kot sta mleko in jogurt, veljajo za posebno zdravo izbiro. Fermentirani prehrambeni izdelki, kot je jogurt, so za vas še bolj koristni, saj probiotiki lahko uravnavajo različne vidike delovanja prebavil, kot so gibanje črevesja.
Fermentirana hrana in hrana s probiotiki lahko pomaga tudi pri preprečevanju različnih bolezni, vključno z rakom in kostnimi boleznimi. Pomagajo lahko tudi pri obvladovanju težav, kot so črevesne motnje in urinske okužbe, pa tudi pri ohranjanju zdrave ravni holesterola.
Mlečni izdelki in pH
Če vas skrbi pH jogurta in njegova kislost, obstajajo številni drugi zdravi mlečni izdelki, ki jih lahko zaužijete z višjim pH. PH mleka sam po sebi znaša med 6, 2 in 7, 3, pH smetane pa okrog 6, 5. Maslo ima tudi višji pH, ki je veliko bližje nevtralnemu, med 6, 1 in 6, 4.
V nasprotju ima pinjenec pH, ki je v osnovi enakovreden jogurtu (pH 4, 5). To je zato, ker je tako kot jogurt pinjenec fermentirano živilo.
