Porterhouse zrezek, rez, ki ga sestavljata zgornja pasova podloga in porcija slanine, je en do dva palčni debel prikaz čiste slave na žaru; torej, če je pravilno kuhana. Na srečo se lahko izognete razočarano žilavim, prekuhanim porterskim zrezkom, tako da razumete osnovne predloge uspešnega kuhanja debelih zrezkov na žaru - kako vnaprej pripraviti meso, koliko časa kuhati zrezke in kako pravilno presoditi njihove dokončnost. Obvladajte te osnovne korake in lahko se vam bodo izkazali lepo zapečeni, sočni zrezki, ki so dovolj dobri, da lahko tekmujejo z najbolj domišljijskimi zrezki in za del stroškov.
Topla do sobna temperatura
Porterhouse zrezke - in pravzaprav vsi zrezki - je treba pustiti, da se pred kuhanjem segrejejo na sobno temperaturo ali 70 stopinj Fahrenheita. Ko hladni zrezki stopijo v stik z vročim žarom, se mesno tkivo močno strdi, kar ima za posledico močno, utrjeno zunanjo skorjo. Če pa zrezke odstranite iz hladilnika 30 do 60 minut pred časom, ko nameravate začeti pečenje na žaru, boste ustvarili končni zrezek, ki je nežen in enakomerno kuhan. Če je sobna temperatura znatno višja od 70 stopinj Fahrenheita, pustite, da meso ne sedi več kot 30 minut; tudi če je temperatura precej hladnejša od 70 stopinj, boste morda morali pustiti meso polno uro. Vendar lahko puščanje mesa na sobni temperaturi povzroči bolezni, ki jih prenaša hrana, zato morate to metodo uporabljati previdno.
Začimba
Uprite se skušnjavi, da porterhouse zrezke začinite s soljo pred žarom. Ker sol izvleče vlago iz mesnega tkiva, bo soljenje zrezkov, preden jih položite na žar, povzročilo nabiranje vode na površini mesa, na koncu pa boste dobili sivkasto, delno parjeno zrezke iz porterhousea, ne pa topli okus, tekstura in rjav videz hrepeniš. Najprej skuhamo zrezke, nato jih začinimo s soljo in poprom tik pred serviranjem.
Kuharski časi
Prepričajte se, da je žar izjemno vroč, tako da pustite, da se 10 minut segreje, preden dodate zrezke. Meso postavite na najbolj vroč del žara in kuhajte 7 minut, 10 minut na stran, za redko meso ali 8 do 12 minut za srednje redko. Če želite, da imajo zrezki oznake z navzkrižnim valom, meso obrnite 30 stopinj po preteku prvih treh do štirih minut kuhanja za vsako stran.
Presoja Doneness
S pomočjo prstnega testa ali "pokanja" testa lahko določite pripravljenost vaših zrezkov Porterhouse. S kazalcem potisnite več odsekov mesa; redek zrezek bo na otip mehko, srednje redek zrezek pa odpornost. Zanesljivejša metoda za presojo uspešnosti je uporaba termometra za meso. Meso, kuhano redko, bo registrirano okoli 120 stopinj Farenhajta, srednje redko okoli 125 stopinj in srednje 130 do 135 stopinj. Ko vaši zrezki dosežejo primerno temperaturo, jih odstranite z žara in pustite, da sedijo 15 minut. Ne prekoračite priporočenih temperatur, saj se temperatura zrezka lahko po kuhanju dvigne za 10 stopinj. Ameriško ministrstvo za kmetijstvo priporoča uporabo termometra za meso za testiranje notranje temperature vašega zrezka in tako zagotovite, da doseže temperaturo vsaj 145 stopinj F, preden zaužijete meso.
