Ogljikovi hidrati in gluten pogosto gredo z roko v roki. Pšenična moka je ena najpogostejših sestavin, ki se uporablja za pripravo kruhov, žit in druge hrane, bogate z ogljikovimi hidrati, gluten pa je naravna sestavina pšenice. Dobili boste tudi gluten iz živil, narejenih iz rži in ječmena. Ogljikovi hidrati in gluten pa so zelo različne snovi. Ogljikovi hidrati so sestavljeni iz sladkorja, gluten pa je skupina beljakovin.
Zajemalka na gluten
Gluten se nanaša na več različnih vrst beljakovin, ki jih najdemo v pšenici, ječmenu in rži. Ko zmešate vodo, kvas in moko, ki vsebuje gluten, nato jih gnetete skupaj, glutenski proteini tvorijo elastično mrežo, ki lovi pline, ki jih ustvarja kvas. Ko se plini, ujeti v glutenski matrici, širijo, se testo dvigne. Ko je testo pečeno, glutenski proteini pomagajo kruhu, da ohrani obliko in teksturo. Pšenični gluten se zlahka loči od škroba v zrnu, ki proizvaja izdelek, imenovan vitalni pšenični gluten. Državna univerza Oklahoma poroča, da se vitalni pšenični gluten včasih doda v moko, da poveča vsebnost beljakovin.
Skrbi za zdravje glutena
Obstajajo tri vrste bolezni, povezane z glutenom: alergija na pšenico, celiakijo in občutljivost na gluten. Alergije na pšenico se pojavijo, ko protitelesa v telesu reagirajo na pšenične beljakovine, kar povzroča panje, otekanje obraza in oteženo dihanje. Celiakija je dedna motnja, pri kateri imunski sistem napade tanko črevo vsakič, ko gluten vstopi v prebavni trakt. Brez zdravljenja črevesje postane trajno poškodovano, kar moti vašo sposobnost absorpcije hranil. Občutljivost na gluten ni alergija ali avtoimunska bolezen. Če ste občutljivi, uživanje glutena povzroča prebavne simptome, vendar ne poškoduje tankega črevesa.
Ogljikovi hidrati
Ogljikovi hidrati so sestavljeni iz molekul sladkorja. Preprosti ogljikovi hidrati so narejeni iz samo nekaj molekul. Druge ogljikovodike vsebujejo veliko molekul sladkorja, povezanih v dolge, zapletene verige. Te večje molekule so znane kot kompleksni ogljikovi hidrati. Sladkorji in škrobi zapolnijo eno glavno delo: Vse celice v telesu jih uporabljajo za proizvodnjo energije. Edina razlika je v tem, da preprosti ogljikovi hidrati dobijo hiter dostop do krvnega obtoka, medtem ko zapletene ogljikove hidrati trajajo dlje časa, da prebavijo in vstopijo v vaš sistem počasneje. Sladkorji in škrobi imajo 4 kalorije v vsakem gramu, ki ga zaužijete. Vlaknine so tudi ogljikovi hidrati, ki so ključnega pomena za vaše zdravje, vendar se ne prebavljajo kot sladkorji in škrobi.
Brez glutena ne pomeni nizko vsebnosti ogljikovih hidratov
Ne glede na to, ali so živila, ki jih vsebujete ogljikove hidrate, narejena iz polnozrnatih ali predelanih mok, bodo vsebovale gluten, če moka prihaja iz pšenice, rži ali ječmena. Živila brez glutena še vedno vsebujejo ogljikove hidrate, a njihove ogljikove hidrati izvirajo iz moke iz zrn in fižola, ki so brez glutena. Nekateri nadomestki vključujejo moko iz riža, fižola, sireka, krompirja in proso. Številna moka brez glutena vsebuje približno enako ogljikovih hidratov kot moka, ki vsebuje gluten, vendar je nekaj izjem. V fižolovih mokah je manj skupnih ogljikovih hidratov, medtem ko moka iz riža ali krompirja vsebuje več skupnih ogljikovih hidratov kot vse druge vrste moke.
