Današnji kuharji so na novo odkrili staromodno tehniko namakanja mesa v slani vodi ali slanici, ker doda vlago in draži strožje rezanje. Ko slanino sol nadomestimo s sodo bikarbono, se zgodi nekaj izjemno drugačnega, a enako okusnega. Slanica, pripravljena bodisi s soljo ali soda bikarbona, lahko razkuži meso, vendar obe sestavini delujeta drugače, pecilna soda pa deluje hitreje.
Beljakovine za denaturiranje soli
Slanica deluje na ohranjanje vlažnega mesa, saj sol spodbuja mišična vlakna, da zaužijejo več vode. Sol to stori s postopkom, imenovanim "denaturiranje", kar pomeni, da povzroči, da se v mesu zvite beljakovine odvijejo in tvorijo strune, ki se vežejo na vodo. Meso, ki je razkuženo s slanico, običajno pred kuhanjem iz dodane vode tehta od 6 do 8 odstotkov več. Ta tehnika pomaga zagotoviti, da se meso pri kuhanju ne izsuši.
Soda bikarbona spreminja kemijo
Nekoliko drugače deluje raztopina sode bikarbone in vode za razkužitev mesa. Soda bikarbona je antacid. Z drugimi besedami, deluje na nevtralizacijo kisline. Namesto da "meso denaturira" tako kot sol, pecilna soda dvigne pH na površini mesa, zaradi česar je zunanja stran mesa bolj alkalna. Ta kemična reakcija oteži, da se beljakovine v mesu strdijo. Kadar se beljakovine ne vežejo, meso ostane mehko, ko kuhamo, namesto da bi se strgalo in pretlačilo.
Soda bikarbona vam vzame manj časa
Druga prednost raztopine za razkuževanje s sodo bikarbono je njegova učinkovitost v primerjavi s slano vodo. Običajno mora meso le 15 do 20 minut sedeti v raztopini sode bikarbone, medtem ko slanica ponavadi traja najmanj 30 minut. Tudi testi poklicnih kuharjev so pokazali, da če meso sedi v pecilni soda dlje od priporočenega časa - recimo 30 do 45 minut namesto 15 - škode ni storjeno. Za primerjavo, prekomerno slanjenje s slano vodo lahko poškoduje meso, postane sivo in kašasto.
Manj je več s sodo bikarbono
Za razmazovanje mesa z raztopino sode bikarbone je potrebna manjša količina sestavin kot slana voda. Na primer, 12 unč mletega govejega mesa potrebuje le ¼ čajno žličko sode bikarbone na kilogram vode za raztopino, ki zadošča za pokritje mesa, saj ima mleto goveje meso večjo površino. Rezine mesa, kot sta piščanec ali svinjina, ki tehtajo 12 unč, vzamejo v svojo raztopino čajno žličko sode bikarbone. Nasprotno pa slana slanica začne s pol skodelice soli na četrtino vode za piščančje koščke, ki jih je treba namakati dve uri, da bi lahko koristili slanici vse prednosti.
