Velik pečen krompir z kapljico kisle smetane in drobnjaka ali namazan s česnom in sirom je eden izmed grešnih užitkov obedovanja. Praženje krompirja je eno najpreprostejših nalog, ki ga začne kuhati začetnik. V več sortah krompirja pride do luskavega, pečenega pečenega krompirja, vendar temperatura, na kateri se praži, lahko vpliva na končni rezultat.
Praženje krompirja
Med desetimi sortami krompirja vrste, ki so najbolj primerne za praženje, vsebujejo visok delež trdnih snovi, poroča komisija za krompir Idaho. Velika zrna škroba nabreknejo in ustvarijo lahkotno luskasto teksturo popolnega pečenega krompirja. Russet, Andes, Yukon Gold in številne druge sorte izpolnjujejo ta merila. Krompir z nizko gostoto in manjšimi zrni razvije kuhano voskasto teksturo, ko ga kuhamo in ga najbolje kuhamo ali uporabimo za pomfrit ali krompirjev čips, ker se njegovi škrobi držijo namesto da bi se drobili v kosmiče.
Optimalna temperatura
Za drobljenje škroba pečenega krompirja v puhaste kosmiče mora notranja temperatura krompirja doseči 210 stopinj Fahrenheita. Da bi dosegli to eksplozijo škrobnih zrn, najbolje deluje pečica, segreta na 425 stopinj Fahrenheita. Stara "Knjiga dobre kuharske kuhinje", objavljena leta 1942, predlaga praženje pomivanega krompirja na 450 stopinj Fahrenheita do 60 minut, toda predhodna študija lundske univerze, objavljena leta 2008 v "Molekularni prehrani in raziskavah s hrano", je pokazala, da je bil krompir pečen dolgo lahko pri visokih temperaturah tvori akrilamid, znan kancerogen. Študija je predlagala blanširanje in krajši čas praženja pečenega krompirja, kar kaže, da bodo novejše kuharske knjige in objavljeni recepti - ki zahtevajo, da se krompirjeve kože za pranje in olje zadržijo na vročini in pražijo pri 425 stopinjah Fahrenheita, dokler ne postanejo vilice - morda varnejše alternativa.
Spreminjanje smeri
Ko krompir praži pri nižji temperaturi, kot je 325 do 350 stopinj Fahrenheita s pečenko, notranjost počasneje doseže 210 stopinj Farenhita, kar povzroči večjo sušenje krompirjevega "mesa", izgubo mase in manj agresivne eksplozije škrobnih vlaken. Rezultat je užiten, a voščen krompir. Druga praksa, zavijanje krompirja v folijo, zadržuje vlago. Folija povzroči mehko kožo in notranjost ter zahteva tudi daljši čas kuhanja. Počasnejši dvig notranje temperature povzroči nežnejšo škropljenje zrna škroba in močnejšo, kot puhasto teksturo v končnem krompirju.
Dobri rezultati
Če kuhar želi pražiti krompir pri nižjih temperaturah, lahko dve možnosti preprečita moten rezultat. Prvi je, da krompir 5 minut blanširate, preden ga daste v pečico, s čimer se postopek kuhanja hitro začne. Drugo je odstranitev izolacijske kože. Žal odstranjevanje kože odstrani tudi največjo koncentracijo hranil, ki se naberejo poleg rastočih površin gomolja. Obe tehniki pa delujeta pri nižjih temperaturah in skrajšata čas, potreben za zagotovitev toplote, ki je potrebna, da se škrobna zrna razbijejo v puhasto maso.
