Lupini fižol ali lupini so seme rastlin lupinusa. Ta izvor visoko beljakovinskih fižolov s poreklom v Sredozemlju tradicionalno jedo s pivom po vsej južni Evropi in Latinski Ameriki. Zaradi grenkega okusa in visoke vsebnosti alkaloidov v zrnu so običajne posebne metode za odstranjevanje lupinijevih zrn. Čeprav so po vsem svetu na voljo tako imenovani "sladki", nizko alkaloidni sevi, bo morda potrebno še nekaj odstranjevanja, da odstranimo potencialno strupene alkaloide iz surovih zrn lupinija.
Vsebnost alkaloidov
Po podatkih Avstralske uprave za novozelandsko prehrano imajo tradicionalni "grenki" lupini fižol veliko večje koncentracije potencialno škodljivih alkaloidov kot "sladke" sorte, razvite v 20. stoletju. Ker je visok vnos alkaloidov lupinijev povezan s slabostjo, šibkostjo in motnjami vida, je pomembno razlikovanje med obema. Medtem ko imajo grenke sorte po namakanju in kuhanju koncentracijo alkaloidov približno 500 mg na kg, imajo sladke sorte v naravnem stanju koncentracije 150 mg na kg ali manj. Čeprav ni znano, da koncentracije pod 0, 35 mg na kg telesne mase povzročajo negativne reakcije, je priporočeni največji dnevni vnos lupinijevega alkaloida za ljudi 0, 035 mg na kg telesne teže.
Namakanje
Neustrezno odstranjevanje alkaloidov iz lupinijevih zrn lahko privede do strupenosti za lupini, opozarjajo Nevada Pingault in sodelavci v raziskavah, objavljenih v "Medical Journal of Australia". V pregledu leta 2009 o znanih primerih bolezni, povezanih z lupinijem, raziskovalci ugotavljajo, da so bili vsi primeri povezani z grenkim bobom volčjega boba, ki ni bil pravilno "obremenjen". Ta postopek, ki odstrani večino alkaloidov iz fižola, vključuje namakanje suhega fižola za en teden in spreminjanje vode vsak dan. S pravilnim upoštevanjem tega procesa namakanja spletno mesto Food Safety Network, ki ga vodi kanadska univerza v Guelphu, kaže, da postane fižol užiten zaradi raztapljanja alkaloidov in zavrženja v vodi.
Sladki in grenki fižol razbremeni
Medtem ko mreža za varno hrano predlaga, da je grenki fižol mogoče očistiti netoksično s postopkom namakanja, ne navaja, da je kuhanje potrebno. Namesto da bi predstavljali obvezen del postopka razmaščevanja, se kuhanje predhodno namočenega fižola iz lupinije predlaga kot sredstvo za zagotavljanje mehkejše teksture. V skladu s takšnimi predlogi za grenak fižol je skupina, ki jo je vodila Donatella Resta z italijanske univerze v Milanu, v reviji "Molecular Nutrition & Food Research" poročala, da za sladki fižol lupini ni treba kuhati niti namakati. Raziskovalci so v svoji študiji o različnih vrstah fižola in živil, izdelanih z lupinijem iz leta 2008, ugotovili, da je sladko fižolovo lupinije, ki so na voljo na trgu, varno jesti brez kakršnega koli razbitja zaradi nizke vsebnosti alkaloidov.
Je kuhanje potrebno?
Naj bo sladka ali grenka, lupinijevega fižola ni treba kuhati, da so užitni. Medtem ko boste morda raje skuhali surovi fižol in jim dali mehkejšo teksturo, je surovi fižol lupini varno jesti, če so pravilno namočeni in odstranjeni. Zaradi pomanjkanja stroge, univerzalne ureditve vsebnosti alkaloidov lupinijevega zrnja pa Giovanna Boschin in njeni sodelavci z milanske univerze v študiji, objavljeni leta 2008 v "Časopisu za kmetijsko in živilsko kemijo", predlagajo, da se ta postopek obremeni upoštevajte tako sladke kot grenke sorte, da se izognete morebitni strupenosti lupinija.
