Če marinirate trdo goveje goveje meso v kislini, je bolj nežno, vendar obstajajo alternative kislini, ki delujejo prav tako dobro. Ostre kisline, kot so limonin sok in kis, lahko dejansko izsušijo meso in iz njega izluščijo okus. Mleko in pinjenec sta tradicionalni marinadi v južni kuhinji, indijsko kuhanje pa se pogosto začne z marinado iz jogurta. Meso, namočeno v mleku, se zmehča in postane mehko, ne da bi se izsušilo ali postalo kašasto. Izdelava mlečnih marinad ni težka, ko razumete osnove.
Dejstva o govedini
Govedina je v osnovi mišična vlakna, združena z beljakovinami, imenovanimi kolagen. Bolj ko žival uporablja mišico, bolj je mišično tkivo vitkejše, mišična vlakna so močnejša in meso je trše. Razpadanje mišičnih vlaken in mehčanje kolagena v želatino mesu dodata vlago in ga draži.
Razpisna dejstva
Obstaja več metod za razkuževanje mesa. Razbijanje mišičnih vlaken z zabijanjem ali luščenjem mesa je odlično za debele kose mesa. Marinade v prahu vsebujejo papain in bromelain - izvlečke papaje oziroma ananasa - in bodo mehčale površino mesa, vendar ne prodrejo. Tako vas lahko pusti kašasto zunaj in v notranjosti žilavo. Mariniranje mesa tudi razgradi žilava mišična vlakna.
Mlečna dejstva
Mleko vsebuje kalcij, ki po besedah Shirley Comer pri "Fine Cooking" lahko vpliva na encim v samem mesu, ki razgradi beljakovine. Ta postopek je podoben načinu staranja mesa. Mleko vsebuje tudi mlečno kislino, ki pomaga razgraditi beljakovine in mehčati kolagen.
Postopek
Učinkovita marinada vsebuje začimbe za aromo, kislino za razgradnjo mišičnih vlaken in kolagen v mesu ter olje za vlaženje mesa in deluje kot emulgator. Mleko ni močna kislina, zato lahko začinite mleko ali pinjenec in olje izpustite. Ni važno, ali za namakanje mesa uporabljate plastično vrečko z zadrgo, plastično posodo z nepropustnim pokrovom ali pekač, obložen z aluminijasto folijo ali plastično oblogo. Glavna točka je, da meso pokrijemo z mlekom in ga zapremo v zaprto posodo.
