Vitalni pšenični gluten in glutenska moka, ki se včasih tudi preprosto imenuje pšenični gluten, se nanašata na isto stvar: ekstrakcija beljakovin v pšenični moki brez škroba. Vitalni pšenični gluten se prodaja kot ohlapna "moka" v trgovinah z živili in zdravilih, kjer v mešanici z vodo in začimbami naredi seitan, vegetarijansko "meso", ki je bogato z beljakovinami. Navadnemu pšeničnemu glutenu lahko dodate tudi navadno moko, da povečate vsebnost, pri čemer naredite moko z visoko gluten, ki je idealna za peko kruh chewier. Domači seitan bo imel manj dodane maščobe in polnil kot komercialni seitan, ki pogosto vključuje tudi dodaten natrij.
Prehranski profil
Polovica skodelice vitalnega pšeničnega glutena ali glutenske moke tehta približno 50 gramov in naredi 3 unče seitana, če ga pomešate z 2/3 skodelice vode. Seitan se v azijski kuhinji tradicionalno uporablja kot nadomestek mesa, čeprav ga jedo tudi vegetarijanci in tisti, ki iščejo mesno nadomestilo, ki ima teksturo in okus mesa. 3-unčna porcija seitana ima 185 kalorij, manj kot 1 gram maščobe, skoraj 38 gramov beljakovin in le 14 miligramov natrija. Komercialno proizveden seitan, ki ga včasih imenujejo pšenični gluten, lahko vsebuje več maščob in natrija ter manj beljakovin, saj proizvajalci za izdelavo seitana uporabljajo polnilo in sol. Seitan, narejen samo iz vitalnega pšeničnega glutena in vode, bo seveda malo soli in maščob.
Kot beljakovina
Seitan služi kot vir beljakovin v vaši prehrani in če ga boste vključili v jed, boste lahko prišli do priporočenih 5 do 6 1/2 unč beljakovinske hrane ameriškega ministrstva za kmetijstvo. Ker je veliko beljakovin, predstavlja od 68 do 83 odstotkov celotne priporočene količine beljakovin, kot navajajo centri za nadzor in preprečevanje bolezni. Medtem ko je seitan tradicionalno izdelan iz lažnih "mesnin" v azijskem kuhanju - aromatiziran in oblikovan tako, da je videti kot hrana, kot so piščanec ali kozica, je velik del gotovega sejtana, ki ga najdete v trgovinah z živili, poudaril nepomemben vidik hrano, jo začinimo z gobami in hranimo v navadnih kosih.
Uporaba Seitana
Medtem ko je v seanu naravno malo maščob in natrija, je seitan, ki je pripravljen za uživanje, vključno s seitanom, ki ga kuhamo tako, da je podoben mesu, lahko z veliko maščob in natrija. Nekateri pripravki seita tudi globoko ocvrtijo, da naredi hrustljavo zunanjo "kožo", ki posnema ocvrtega piščanca ali drugo meso. Ameriško združenje za srce priporoča, da največ 25 do 35 odstotkov vašega prehranskega vnosa izvira iz maščob. Če želite še naprej ohranjati zdrav seitan, uporabite gobe, suhe začimbe in zelišča, da aromatizirate svoj seitan, ne pa soli, saj lahko poveča vnos natrija. Ena sama čajna žlička soli ima 2000 miligramov natrija, kar je skoraj ves priporočeni zgornji vnos 2.300 miligramov na dan. Za ljudi, ki so starejši od 51 let, afroameriškega porekla ali imajo v preteklosti srčne ali ledvične bolezni, priporočeni zgornji vnos pade na 1.500 miligramov na dan.
Moka z visoko vsebnostjo glutena
Vitnemu pšeničnemu glutenu lahko dodate tudi moko za povečanje vsebnosti glutena, čeprav nekatere moke med predelavo zadržijo več naravnega glutena, saj peki ponujajo večjo strukturo in teksturo. Krušna moka vsebuje med 14 in 16 odstotkov glutena v primerjavi z vsestransko uporabno moko, ki ima od 10 do 12 odstotkov. Lahko dodate 1 do 2 žlici vitalnega pšeničnega glutena v 1 skodelico vsestranske moke, da povečate vsebnost glutena, če nimate pri roki krušne moke. Dodatna beljakovina v moki daje kruhu večjo strukturo in obliko, kar je še posebej cenjeno pri obrtnem pečenju, v katerem hlebci ne uporabljajo navadno.
