Varni domači in profesionalni kuharji so enako pritrjeni na žilave, žvečljive neljubljene kose govejega mesa. To so mišice, ki jih v življenju živali najtežje delajo, napolnjene pa so z žilavimi, gostimi mišičnimi tkivi in visokim deležem žilavih vezivnih tkiv. Pa vendar, ko se ljubeče počasi kuhajo več ur, ti isti žilavi, neužitni kosi govejega mesa postanejo mehki, nežni in izjemno bogatega okusa. Goveja glava je relativno glavna, vendar druge trde koščke, kot so oksteljev in loputa, malo uporablja večina kuharjev. Od obeh je drog lažji za delo.
Korak 1
Odvijte rezine rezine in jih obrišite z majhno vato iz papirnate brisače, tako da posušite površino in obrišete vse kostne drobce, ki bi jih lahko ostala mesarska žaga.
2. korak
Veliko, težko ponev na srednje visoki temperaturi segrejte z 1 žlico. rastlinskega olja. Vsak košček govejega mesa položite, dokler na obeh straneh ne porjavi. Ta korak je neobvezen, vendar daje rezilu bogatejši okus.
3. korak
Koščke rezine začinimo s soljo in poprom. Dodajte katere koli druge aromatične sestavine, ki jih želite, na primer čebulo, česen ali paradižnik.
4. korak
Lončke pokrijte na pol s svojo kuharsko tekočino po izbiri, bodisi govejo juho, vino, pivo ali preprosto vodo. Pokrijte posodo in zmanjšajte toploto, dokler tekočina komajda vzhaja.
5. korak
Držite lese, dokler ne postanejo vilice, ponavadi 2 1/2 do 3 ure, odvisno od njihove debeline. Odstranite krake iz ponve in jih rahlo zavijte v aluminijasto folijo, da ostanejo topli.
6. korak
Kuhane sokove odcedite in jih vrnite v ponev. Povečajte toploto in jih kuhajte, dokler se ne zmanjšajo za približno polovico, in dovolj debele, da premažete hrbet žlice.
7. korak
Rezine razdelite na porcijske porcije in jih z žlico zgostite sokove za kuhanje kot omako.
Stvari, ki jih boste potrebovali
-
2 debela središčna rezina rezine, približno 1 pol kilograma.
Papirnata brisača
Težka skillet
1 žlica rastlinskega olja
Sol in poper
Čebula, česen, paradižnik ali druge aromatične sestavine (neobvezno)
Goveja juha, rdeče vino, pivo ali voda
Pokrov
Aluminijasta folija
Žlica
Namig
Enako tehniko je mogoče uporabiti za kateri koli močan rez mesa, na primer jagnječje rezine, okstelje ali goveje srce.
Rezine in njihova omaka ali kaša so odlični z rižoto, polento, pire krompirjem in praženo zimsko zelenjavo.
