Hladno kajenje pomaga pri konzerviranju slanine in služi kot del strjevanja. Stoletje jih je sušenje in kajenje mesa ohranjalo pred hlajenjem. Hladno kajenje traja dlje kot vroče kajenje, ker ga izvajamo pri nizki temperaturi. Gre v bistvu za postopek sušenja, za razliko od vročega kajenja, ki kuha meso. Sušenje slanine ima zaželeno barvo in okus. Hladno kajenje zmanjšuje vlago mesa, zmanjšuje tveganje za mikroorganizme in kvarjenje.
Oprema
Kadilci, domači kadilec ali pokrit žar, kot je kotliček za žar, bodo delovali za hladno kajenje. Pekač, ki je dovolj velik za svinjino, pršica za prho in pršice z žara, je primeren za hladno kajenje doma. Za hladno kajenje doma uporabite termometer, ki ga je mogoče takoj očitati - termometer, ki je priložen določenim žarom, ne bo koristen pri nizkih temperaturah, ki se uporabljajo za slanino hladnega dima.
Les
Za ustvarjanje aromatičnega dima potrebuje žagovina ali majhne sekance iz trdega lesa. Briketi dobro delujejo, da les med kajenjem ne bi kadil. Vrsta lesa vpliva na okus. Apple in hickory sta priljubljena za kajenje slanine.
Sestavine
Svinjski trebuh ali svinjska rama so običajne izbire za domačo slanino. Meso trebuha naredi slanino, ki postane kuhana hrustljava. Rameno meso vsebuje manj maščob in daje aromatično, mesno, hladno prekajeno slanino. Večina receptov zahteva sol in sladkor. Uporaba soli in sladkorja pred kajenjem pomaga pri ohranjanju mesa. Uporaba melase namesto sladkorja zagotavlja prednosti sušenja sladkorja in mesu daje barvo in okus melase. Javorjev sirup ali rjavi sladkor ponujata možnosti sušenja hladno prekajene slanine na tradicionalen način.
Priprava
Slanino pogosto cvremo v kopeli z vodo v kombinaciji s sladkorjem ali drugimi naravnimi sladili in soljo. Težke plošče na vrhu pomagajo, da svinjski trebuh ali ramo potopite v pokrito posodo iz nerjavečega jekla ali drugo posodo. Svinjino je treba med namakanjem hladiti. Tradicionalno slanina ostane v slanici približno en teden, slanino pa dnevno obrnete za enakomerno absorpcijo. Sodobni recepti lahko zahtevajo uporabo izdelka za takojšnje zdravljenje in namakanje svinjine v času 36 ur za ramensko slanino ali 72 ur za slanino. Izpiranje mesa odstrani odvečno sol pred kajenjem. Po sušenju svinjine lahko dodate suhe začimbe, kot je poper.
Slanina za hladno kajenje
Potem ko briketi svetijo, dodajanje sloja sekancev ali žagovine čez premog ustvari dim za hladno kajenje z žarom. Običajna metoda vključuje rezanje svinjine na pol in postavitev v pekač. Odprto ponev postavite na stojalo za žar in zaprite pokrov žara. Odprite odprtine za žar. morda bo potrebno ponovno prižgati oglje, da se trde ostružke ali žagovina ne kadijo. Hladno kajenje vključuje ohranjanje temperature svinjine pod 110 stopinj Fahrenheita, običajno v območju od 80 do 100 stopinj. Za sušenje mesa, ki je del tradicionalne kure s hladnim dimom, je potrebno vsaj 15 ur kajenja in lahko traja veliko dlje, odvisno od teže svinjine, količine maščobe in želene barve.
Varnost hrane
Čeprav sol in učinek sušenja hladnega kajenja zmanjšujeta tveganje za nastanek bakterij, je ključnega pomena, da se slanina po postopku kajenja ohladi pod 40 stopinj Fahrenheita. Slanino ohladite, preden jo narežete. Slanino uporabite ali zamrznite v sedmih dneh. Vedno temeljito skuhajte slanino, preden jo jeste.
