Mousse naj bi imel eterično, lahko konsistenco; pravzaprav je njegova kakovost merjena s svojo zračnostjo. Vendar se okusi razlikujejo in kuharji, ki dajejo prednost bogati konstantni obliki pudinga, pogosto najdejo klasično francosko muso malo svetlobe na nepcu. Debelina mouseja je v sorodu z njegovo zračnostjo - debelejša je konsistenca, manj gaziramo mousse - zato morate žrtvovati malo puhavosti, ko ga zgostite.
Preden začneš
Preden dodate zgoščevalno sredstvo v trenutni mousse, si oglejte druge recepte mousse. Široko dogovorjeni klasični francoski čokoladni mousse zahteva jajčni beljak, sladkor, smetano in čokolado, ki v bistvu naredi meringue s čokolado, zloženo vanjo. Drug dobro znan recept, objavljen v "Obvladovanje umetnosti francoskega kuhanja" Julia Child, poleg enakega beljaka in rumenjakov zahteva enaka masla in čokolado, kar ustvarja gost mousse, skoraj enakovreden pudingu v smislu doslednosti.
Če ste zadovoljni s svojim receptom in ste pomislili na alternativo, ga vzemite počasi in eksperimentirajte s sredstvi za zgoščevanje od lahkih do težkih.
Povezava
Nič ne zgosti mousse tako nežno kot vez. Narejena z rumenjakom in smetano, vez ne dodaja mousse, ki ga še ni - le razmerje nekoliko spremeni v prid debelini.
Napol polni lonec vode zavremo. Nad posodo za ponev postavite posodo iz nerjavečega jekla in dodajte 1 jajčni rumenjak in 3 žlice smetane na vsaki 2 skodelici končnega sufle (osnovni recept za sufle vsebuje približno 4 skodelice končnega juhe). Smetano in rumenjake mešamo, dokler na njej ni sledi rumene barve. Povezavo segrevajte, dokler ne doseže 160 stopinj Fahrenheita, občasno šepetajte. Povezavo zmešamo z glavno sestavino (pri pripravi čokoladnega sufleja vmešamo v stopljeno čokolado). V zgoščeno čokolado zložite beljake in stepeno smetano (krema, ki jo kliče recept).
Rumenjaki
Rumenjaki zagotavljajo približno dvakratno moč zgostitve zveze in najbolje delujejo pri suflejih, ki jih že vsebujejo. Če izdelujete sufle, ki zahteva rumenjake, dodajte 1 dodatni rumenjak na 1 skodelico končnega juhe.
V štedilniku segrejte polovico napolnjene z vodo. V skledo iz nerjavečega jekla dodajte 1 rumenjak za vsako skodelico končnega sufle. Osnovni recept daje približno 4 skodelice končnega sufle. Rumenjake stepemo, dokler se ne združijo, in jih segrevamo, dokler se ne podvojijo, ali dokler ne dosežejo 160 F. Rumenjake združite z glavno sestavino.
Koruzni škrob
Razmislite o koruznem škrobu kot "jedrski možnosti" za zgoščevanje mousse. Koruzni škrob, kadar ga uporabljamo brez dvoma, lahko v trenutku pretvori sufle v puding. Če se čokolada zgosti, stopljeni čokoladi dodajte kašo iz koruznega škroba. Pri drugih vrstah sufle lahko glavni sestavini dodate kašo iz koruznega škroba; nato ga segrevajte, dokler se ne zgosti. Nato pustite, da se glavna sestavina ohladi na sobno temperaturo, preden dodate sufle.
Zmešajte 1/2 žlice koruznega škroba z 1/2 žlice hladnega mleka na 1 skodelico končnega juhe. Kašo iz koruznega škroba zmešajte v glavno tekočo sestavino. Glavno sestavino segrejte v dvojnem kotlu, dokler se ne zgosti, ali 5 do 7 minut.
Slani Mousse
Če zgostite slani mousse, kot sta losos ali avokado, preprosto zložite več glavne sestavine, dokler ne dosežete želene konsistence. Na primer, v osnovnem receptu mousse za losos, ki zahteva 4 unče prekajenega lososa, dodajte 6 unč lososa. Pourite želatino skupaj z lososom, kot je določeno v receptu.
Uporabite lahko tudi za 25 odstotkov več želatine, da zakrpite slani mousse. Osnovni recept za slane mousse zahteva 1 čajno žličko želatine na 3 žlice vode. Za zmerno zgostitev musa uporabite 1 1/2 čajne žličke želatine in 4 1/2 žlice vode.
