Goveja brbota je v svojem naravnem stanju eden najtežjih koščkov. Gre za plosten, usnjen kroj, narejen iz nenavadno dolgih in strogih mišičnih vlaken. Ko pa kuhamo dolgo in počasi pri nizki temperaturi, se briket preoblikuje. Njegova bogata zaloga vezivnega kolagena kuha želatino, mišice pa mehke in zobne. V mnogih restavracijah je običajna praksa, da pred časom pripravijo eno ali več celih piškotov, nato pa jih čez noč shranimo za rezanje in uporabo.
Priprava briške
Obstaja več načinov za pripravo brbončice. Če ga najprej solimo s soljenjem, postane goveje meso. Če je tudi dimljen in začinjen, postane pastrami. Oboje in navadno svežo brbončico lahko kuhamo tako, da ju vremo, dokler vilice ne postanejo v vodi s čebulo, česnom, stroki in drugimi sestavinami. V Teksasu piškote podrgnemo s suho začimbno mešanico in nato počasi kuhamo nad lesnim dimom. Kljub temu, da je piškotek pripravljen, ga je treba ohladiti in shraniti na enak način.
Varno hlajenje
Ko je pekač popolnoma kuhan in nežne koščke zlahka odstranite z vilicami, ga morate hitro ohladiti, da ostane hrana varna. Ameriška služba za varnost hrane in inšpekcijske preglede ministrstva za kmetijstvo zahteva, da se vsa kuhana živila pakirajo za hlajenje v dveh urah po kuhanju, po možnosti pa takoj, ko se ohladijo. Celotna briška je velik rez, zato jo za hitro hlajenje razrežite na odseke z ostrim nožem. Vsak kos ohlapno obložite z voščenim papirjem ali aluminijasto folijo in takoj hladite.
Embalaža
Ko se koščki ohladijo, jih lahko čez noč pakirate za hlajenje ali po potrebi. Če imate nepredušne plastične posode prave velikosti, jih lahko uporabite za shranjevanje briket. Ogrlico najprej zavijte v plastični ovoj, da zagotovite dodatno zaščito pred izsušitvijo. Če primerne posode niso na voljo, razdelite skrčico in postavite koščke v težke zamrzovalne vrečke z zadrgo. Nalepke in datumi vstavite na vrečke ali posode, v primeru, da naslednji dan ne bodo vsi uporabljeni. Preverite temperaturo v hladilniku s pomočjo termometra za gospodinjstvo in se prepričajte, ali je pri 40 F ali manj, zaradi varnosti hrane.
Pogrevanje briške
Najboljša metoda za ponovno segrevanje brbončice, ne glede na to, kako je pripravljena, je parjenje. Košarico lahko po potrebi kosate po koščku ali po rezanju. Pogrevanje velikega dela nepokritega briketa lahko traja 20 do 30 minut, odvisno od njegove velikosti. Narezana gruda lahko traja kar dve do tri minute. Kakor koli že, parjenje meso pušča toplo in sočno, ne da bi ga izsušili. Če ročno izrezujete briško, je meso lažje narezati na hladno in narezati rezine.
