Težki kosi z veliko vezivnih tkiv imajo koristi od mokrih strategij kuhanja, kot sta pečenje ali dušenje. Vitke in nežne rezine lahko končate pri nizki temperaturi v pečici, vendar vam jih ne bo treba kuhati dolgo, ker jih ne bi smeli kuhati več kot srednje redko.
Ne glede na to, kakšen rez ali pristop uporabljate, zrezek najprej porjavi na visoki vročini, da ustvari aromatično skorjo. Tu je vaš brezpogojni vodnik za počasno kuhanje zrezka v pečici.
Stvari, ki jih boste potrebovali
-
2 do 3 kilograme zrezka
Sol
Poper
Olje
Moka
Ponev iz litega železa
Termometer za meso, ki ga takoj prebere
Stojalo za peko
Pekač
Jed za serviranje
Jed iz ponvice ali nizozemska pečica
Kuharska tekočina ali omaka po izbiri
Lopatico
Majhna skodelica
Koruzni škrob
Pripravite si zrezke
1. korak: Odtajanje in sezona
30 minut pred kuhanjem odstranite zrezek iz hladilnika. Posušite ga s papirnatimi brisačkami. Zrezke velikodušno zdrobite s soljo in poprom. Sol bo pripomogla k draženju zrezka.
2. korak: predgrejte in pripravite
Pečico segrejte na 325 stopinj Fahrenheita. Zrezek premažite z oljem. Če kuhate trd zrezek z mokro tehniko, zrežite zrezek v moko.
3. korak: Sear Steak
Na štedilniku nekaj minut segrejte ponev na visoki vročini. Na ponev nalijte kapljico vode; če cvrči, je ponev dovolj vroča. V ponvi segrejte eno žlico olja približno 20 sekund. Zrežite vsako stran zrezka eno minuto in ga zavijte s kleščami.
Tender za suho peko, Prime Steaks
Nežni kosi osnovnega zrezka, kot so T-kost, žemljica, porterhouse, newyorški trak, trak Kansas City, sirup in rebrasto oko, imajo malo vezivnega tkiva in kolagena, zato jih je najbolje kuhati za kratek čas po suhih metodah. Prekrijte te nežne koščke in postanejo strožji, saj se beljakovinski prameni zvijajo pod vročino.
1. korak: Prenos v pečico
Vstavite termometer za meso, ki ga takoj preberete, na stran zrezka. Ponev prenesite v srednji regal pečice. Če vaš ročaj na ročaju ni odporen na pečico, zrezek prestavite v pekač, postavljen v pekač. Pekač postavite na srednji regal pečice.
Korak 2: Temperatura za kuhanje in preskus
Zrezke kuhajte osem do 10 minut, dokler sredina zrezka ne doseže 130 stopinj Fahrenheita za srednje redkega kuharja ali 140 stopinj Fahrenheita za srednje velikega kuharja.
3. korak: počitek in postrežba
Zrezek premaknite na krožnik, ga ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo in ga pred serviranjem pustite počivati 10 minut.
Mokro kuhanje živih zrezkov
Strogi kosi zrezka, kot so okrogel, bok, krilo, rezilo, roka, 7-kostni zrezek in stekleni zrezek koristijo kuhanju s tekočino. Dlje kot kuhajo, bolj se kolagen razgradi in bolj nežni postanejo zrezki.
1. korak: Pokrijte s tekočino
Zrezek prestavite v posodo z enolončnico ali nizozemsko pečico. Zrezek prekrijemo s tekočino ali omako. Običajne tekočine za kuhanje vključujejo juho, paradižnikovo omako, narezan paradižnik, vino, pivo in kremne juhe.
2. korak: razmažite in dodajte zelenjavo
Po želji zamrznite posodo. V ponev dodamo dve žlici vode ali juhe in jo zavremo nad štedilnikom, tako da dno posode strgamo, da zrahljamo ogljeno meso in ponev poparimo. Tekočino za glajenje dodajte v posodo z lončkom ali nizozemsko pečico. Dodajte zelenjavo, za katero poziva tudi vaš recept.
3. korak: Kuhajte in dodajte tekočino
Kuhajte, dokler meso ni mehko, približno dve do tri ure. Dlje kot boste kuhali zrezek, bolj vlažen in nežen bo, dokler ne pustite, da se vaša tekočina za kuhanje izsuši.
4. korak: zgostite omako
Nasveti za počasno kuhanje zrezka v pečici
S pravimi triki zavihajte rokav, lahko vsakič počasi kuhate nežen zrezek v peči.
1. Izberite Best Skillet
Medtem ko boste morda navajeni uporabljati ponve z nalepkami za svoje kuharske potrebe, bo litoželezna ponev v tem primeru veliko boljša izbira iz več razlogov.
Ponev z nalepkami je enostavno očistiti, vendar ne deluje dobro pri visoki vročini. Ker boste posodo sešili in prenesli ponev v pečico, ali obratno, bo drva iz litega železa najbolje obvladala obe nalogi in odpravila potrebo po uporabi več posod za potrebe kuhanja zrezkov.
Še več je, da je posoda iz litega železa popolnoma ravna, kar omogoča, da celoten zrezek stopi v enakomeren stik s površino za popolno iskanje in kuhanje.
2. Pripeljite na sobno temperaturo
Ko se meso segreje na sobno temperaturo, ko enkrat zadene pregreto, se segreje veliko hitreje in enakomerneje, tako znotraj kot zunaj. Če ga vzamete naravnost iz hladilnika v vročo pečico, se bo zunaj kuhalo veliko hitreje kot znotraj in verjetno boste na koncu prekrili zunanjost in premalo notranjost.
3. Številno sezono
Ne glede na to, kateri recept uporabljate, je začimba pomembna, četudi je le dodajanje soli in popra. Lahko se odločite za sezono pred kuhanjem ali celo po tem, da stejk zapečete.
Ne bodite sramežljivi tudi za začimbe! Chef Ming Tsai z nagrado James Beard pravi: "Edina stvar, ki je slabša od uživanja preveč soli, je premalo uživanje." Razmislite o trdnem sloju začimb na zunanji strani zrezka, naj bo to sol in poper ali katera koli kombinacija začimbnih rubin. Če se odločite za iskanje, boste na koncu dobili okusno skorjo.
Karkoli naredite, poskrbite, da dodate izbrane okuse, preden pustite svoj zrezek počivati, da se prepričate, da imajo začimbe dovolj časa za delo v mesu.
4. Bodite pozorni na temperaturo
- Redki: 125 stopinj Fahrenheita
- Srednje redki: od 130 do 135 stopinj Fahrenheita
- Srednja: 140 do 145 stopinj Fahrenheita
- Srednja vdolbinica: 150 stopinj Fahrenheita
5. Ne preskočite Sear
Seveda, svoj zrezek lahko daste naravnost v pečico in ga skuhate po svojih željah, a dodali boste okus in čar, pa tudi teksturo. Preden damo zrezek v pečico, lahko poiščete debelejše koščke zrezka, ki bi se lahko začeli izsušiti na robovih, razmislite o tem, da ga dokončate v ponvi.
Če iščete pred pečico, se prepričajte, da je vaša posoda izjemno vroča, preden zrezek zadene ponev za optimalen rezultat.
6. Naj počiva
Preden postrežete, zrezek pustite počivati. Če ga vzamete iz pečice ali ponve na koncu iskanja in ga takoj razrežete, boste na koncu izgubili veliko sokov in okusov zrezkov, preden pride na krožnik, končni rezultat pa bo čvrst zrezek. Odložite in dajte pet do 10 minut, preden rezite.
