Neznana sestavina večine domačih pekov je lecitin, ki se široko uporablja pri komercialni peki. To je emulgator, sestavina, ki pomaga drugim sestavinam, da se lažje mešajo in ostanejo mešane. Pekarne dodajajo lecitin kruhu in drugim pekovskim izdelkom, da izboljšajo testo in testo ali da preprečijo, da bi se ustalile. Uporablja se tudi pri peki brez beljakovin, kjer lahko nadomesti naravni lecitin v rumenjakih.
Kot balzam za testo
Korak 1
V receptu odmerite 1/2 do 1 čajno žličko lecitinskih zrnc za vsako skodelico moke.
2. korak
Lecitin raztopite v tekočih sestavinah.
3. korak
Pečene izdelke pripravite tako, kot bi jih običajno, in jih pecite do konca.
4. korak
Okusite in ocenite končni izdelek. Če njihova tekstura še ni tako izboljšana, kot bi želeli, ali če še vedno porjavi hitreje, kot bi želeli, v naslednjo serijo dodajte več lecitina. Če lecitin v končnem izdelku pusti zaznaven okus, zmanjšajte količino v naslednji šarži.
V brez peki
Korak 1
1 1/2 žlice zrnc lecitina raztopite v 2 čajni žlički vode za vsak rumenjak, za katerega se zahteva recept.
2. korak
Povečajte vodo na 1 1/2 žlice, če nadomestite celo jajce, ne pa rumenjaka.
3. korak
Po potrebi dodajte maščobo, arome, vezivne sestavine ali pušča, da dopolnite lecitin in upoštevate ostale vloge jajc v svojem receptu (glejte Nasveti).
Namig
Če uporabljate lecitin v pecivu, muffinih ali pekačih, uporabite manjšo količino na skodelico moke. Vašemu blagu bo dala mehkejšo teksturo in podaljšala njihov rok trajanja.
Za kruh s kvasovkami, ki že vsebujejo sestavine za mehčanje testa, kot so mleko, sladkor ali maslo, začnite z manjšo količino lecitina. Za kruh brez tistih obogatenih sestavin ali kruh, ki ima grobo teksturo iz polnozrnate moke, začnite z večjo količino.
Peka brez jalov je zapleten postopek, ki zahteva veliko poskusov in napak. Lecitin in drugi emulgatorji se naravno pojavljajo v rumenjakih, kar pomaga vezati sestavine na vodni osnovi, kot je mleko, na sestavine, ki temeljijo na maščobah, kot je maslo. Sojin lecitin to počne čudovito, vendar ne zagotavlja okusa, maščobe ali učinek vezave in raztopine, ki bi ga dobili z jajci.
Številni recepti dajejo boljši rezultat, če dodate čajno žličko maščobe, da zagotovite bogastvo, ki bi ga sicer dobili z rumenjaki. V tortah, piškotih in drugih pekovskih izdelkih, kjer jajca zagotavljajo kvašenje, dodajanje do 1/2 čajne žličke pecilnega praška lahko pomaga ohraniti svetlejšo teksturo. Zdravila za zgoščevanje škroba, kot sta koruzni škrob ali geliranje, kot sta ksantanski gumi in guarjev gumi, lahko pomagajo zagotoviti strukturo in trdnost, ki jo jajčni beljak sicer zagotavlja.