Blanširanje je kratko kuhanje ali parjenje cele hrane, kot je sadje in zelenjava, ki uniči encime, ki bi sicer povzročili neželene spremembe živila med konzerviranjem in skladiščenjem. Te spremembe vključujejo izgubo barve, okusa, teksture in gostote hranil. Zelenjavo je treba vedno zamrzniti, preden jih zamrznete ali posušite. Medtem ko blanširanje močno zmanjša hitrost izgube hranil zaradi shranjevanja in konzerviranja hrane, sama po sebi povzroči nekaj izgube hranil, zlasti zmanjšanje vodotopnih hranil.
Makrohranila
Blanširanje lahko zmanjša količino ogljikovih hidratov, maščob in vodotopnih beljakovin v določeni zelenjavi. Zgodnja preiskava v 70. in 80. letih je ugotovila, da so se ta hranila zmanjšala v več zelenjavi, na primer ena raziskava iz leta 1976, ki je pokazala, da blanširanje zmanjša beljakovine - neke vrste beljakovin - in aminokisline - gradnike beljakovin - v zelenem grahu. Pred kratkim je raziskava iz leta 2003 v "Journal of Science of Food and Agriculture" o vplivu blanširanja in zamrzovanja na prehrano več kot 20 zelenjave ugotovila, da blanširanje ni vplivalo na vsebnost prehranskih vlaknin v zelenjavi ali na nekatere primerov, rahlo povečani razpoložljivi zneski.
Vitamini
Vsi vitamini so topni v maščobah ali v vodi. Vitamini A, D, E in K so vsi topni v maščobah, medtem ko so vitamini C in B kompleks topni v vodi. Blanširanje pomaga zaščititi maščobe, topne v maščobah, pred razpadom, v procesu pa se izgubi nekaj vodotopnih hranil. Askorbinska kislina in tiamin sta še posebej občutljiva na termično obdelavo, kot je blanširanje, in se pod izpostavljenostjo vročini zlahka razgradita. V prej omenjeni študiji iz leta 2003 je bila folna kislina posebej občutljiva na blanširanje in karotenoidi, ki so posebej prožni.
Minerali
Glede na raziskavo iz leta 2007, objavljeno v "Journal of Science of Food and Agriculture", je vsebnost mineralnih in prehranskih vlaknin zelenjave bolj odporna na izgubo zaradi predelave kot vitamini. Raziskovalci University of California-Davis so povedali, da se približno 78 do 91 odstotkov mineralov zadrži po blanširanju. Nadalje pojasnjujejo, da pri blanširanju v trdi vodi vnos kalcija, kalija in natrija iz vode daleč presega potencialno izgubo mineralov pri predelavi.
Antioksidanti in fitosteroli
V povezanem poročilu iste skupine UC-Davis se je pojavilo blanširanje, ki preprečuje razgradnjo fenolnih antioksidantov pred oksidacijo med skladiščenjem in poveča količino teh antioksidantov, ki so na voljo človeškemu telesu. Raziskovalci pa so navajali študijo "Journal of Science of Food and Agriculture" iz leta 2003 kot ugotovitev 20 do 30-odstotne izgube fenolnih antioksidantov po blanširanju in zamrzovanju, razložili to neskladje z navedbo, da se v vodi topni fenoli lahko izlužijo voda med blanširanjem in vsi fenolni antioksidanti lahko zaradi izpostavljenosti zraku nekoliko oksidirajo. Ta ista študija je tudi ugotovila, da blanširanje ne povzroča razgradnje rastlinskih sterolov.
Vrste in postopki blanširanja
Zelenjava se lahko blanšira v vreli vodi ali pari, vendar se pri blanširanju s paro izgubi manj hranil. Če blanširate v vodi, segrejte 1 galon vode v valjanem vrelišču in nato dodajte samo 1 kilogram zelenjave naenkrat, da voda okoli vsakega kosa temeljito kroži. Položite pokrov na lonec in začnite s postopkom blanširanja, ko voda ponovno zavre. Časi blanširanja so za vsako vrsto zelenjave različni. Blanširanje s paro traja dlje, da se hrana dvigne do ustreznih temperatur. Notranjost zelenjave mora doseči temperaturo od 180 do 190 stopinj F, da bi ubila ciljne encime.
Upoštevanje
Zelenjavo ohladite v ledeni vodi takoj po blanširanju, da zaustavite procese, ki jih povzroča toplota. Da bi zmanjšali vsebnost hranil, ne glede na uporabljeno metodo blanširanja, zelenjavo blanširajte le toliko časa, kot je priporočeno v receptu ali navodilih za blanširanje. Medtem ko premalo blanširanja ne bo ustrezalo predvidenemu namenu, je preveč blanširanja nepotrebno in bo lahko le uničilo več hranil.
