V zgodnjih letih 20. stoletja, ko so mlečne in druge živilske industrije postale večje in bolj koncentrirane, je v Ameriki postala običajna praksa pasteriziranje mleka. Ta preprosta politika je poleg širokega cepljenja preprečila nešteto tisoč smrti zaradi nevarnih bakterij v mleku in drugih mlečnih izdelkih. Stoletje pozneje je porast zanimanja za naravno hrano privedel do skromnega oživljanja surovega mleka. Kljub temu je treba vseeno ravnati izjemno previdno.
Prednosti in slabosti surovega mleka
Surovo mleko je manj pijača kot celoten ekosistem. Vsebuje širok spekter bakterij, od katerih je večina benignih, pa tudi žive bele krvne celice in številne encime, ki se ukvarjajo z različnimi naročili poslovanja. Proizvajalci sira so navdušeni nad tem festivalom ekoloških dejavnosti in nekateri zdravstveni navdušenci trdijo - z malo znanstvene podpore - da prispeva tudi k zdravju ljudi. Vendar je surovo mleko tudi skoraj popolno okolje za inkubiranje nevarnih bakterij. Pred pasterizacijo je mleko preneslo tuberkulozo, davico in tifus; in ostaja tveganje za okužbe s salmonelo, E. coli, listeriozo in kampilobakterjem.
Vrelo mleko
Mleko je zlahka onesnaženo in potreba po skrbno čistem mlekovanju je bila razumljena že veliko pred odkritjem bakterij. Pisatelj znanosti o hrani Harold McGee v svojem referenčnem delu "O hrani in kuhanju" navaja knjige iz 1820-ih, ki gospodinjam svetujejo, naj pred uporabo zavrejo mleko, kot zaščito pred boleznijo. Čeprav bo vrelo mleko uničilo vse potencialno nevarne bakterije, pa mleku daje tudi "kuhano" aromo in ustvarja nevarnost, da bi ga zavreli. Domača pasterizacija je povsem enostavna in se lahko izvaja pri veliko nižjih temperaturah.
Nizkotemperaturna pasterizacija
Domača pasterizacija zahteva lonec s težkim dnom, ki je dovolj velik, da segreje mleko, natančen termometer, sterilizirano žlico ali lopatico za mešanje in sterilizirane kozarce ali druge posode za pasterizirano mleko. Mleko nežno segrejte na zmerni vročini in po potrebi uporabite obroč difuzorja toplote. Neprestano mešajte, da preprečite lepljenje in porjavi. Mleko segrejte na temperaturo 145 F in ga hranite točno 30 minut. Če temperatura mleka pade pod 145 F, boste morali začeti znova 30 minut. V steriliziranih kozarcih ohladite mleko.
Visokotemperaturna pasterizacija
Večina komercialnih pasterizacij uporablja drugačno metodo z uporabo višje temperature za hitrejše ubijanje bakterij. Mlekarna črpa mleko skozi neprekinjeno grelno enoto, ki doseže temperaturo do 162 F za najmanj 15 sekund. Višja temperatura ustvarja rahlo aromo, vendar to pivci mleka zdaj že poznajo in neopaženo. Teoretično bi to metodo lahko uporabljali doma, vendar je skoraj nemogoče zagotoviti, da je vse mleko doseglo varno temperaturo za hrano. Metoda z nizkimi temperaturami je v praksi bolj praktična možnost za potrošnike, ki imajo dostop do svežega, surovega mleka.
