Rastline proizvajajo škrob in ga uporabljajo za shranjevanje ogljikovih hidratov za energijo. Ko uživate hrano, ki vsebuje škrob, postane pomemben vir energije za vaše telo. Škrob ali kompleksni ogljikovi hidrati so sestavljeni iz dveh molekul - amiloze in amilopektina, ki se povezujeta skupaj in tvorita škrobna zrnca. Amiloza in amilopektin imata različne značilnosti, ki opredeljujejo različne vrste škroba.
Počasi prebavljen škrob
Amiloza vsebuje 500 do 20.000 molekul glukoze, povezanih v ravni verigi. Veriga se zvije v vijačnico in nato se dve verigi povežeta skupaj in tvorita strukturo, ki se upira prebavnim encimom, ki poskušajo razbiti molekule glukoze. Zaradi tega se amiloza počasi prebavi in absorbira, zato jo imenujemo počasi prebavljiv škrob. Amiloza vam lahko pomaga uravnotežiti krvni sladkor, ker ne povzroči velikega porasta ravni krvnega sladkorja. Približno 20 do 30 odstotkov naravnega škroba v rastlinah sestavlja amiloza.
Hitro prebavljiv škrob
Amilopektin je bistveno večji od amiloze, saj ima strukturo milijonov molekul glukoze, ki se razgrajujejo in tvorijo kristalno strukturo. Njegove enote glukoze se med prebavo zlahka cepijo, zaradi česar je škrob hitro prebavljiv. Amilopektin lahko začasno poveča vaš krvni sladkor, vendar mu sledi lakota, ki povzroči padec krvnega sladkorja. Približno 70 do 80 odstotkov celotnega naravnega škroba v rastlinah sestavlja amilopektin.
Odporen škrob
Tretja vrsta škroba, odpornega na škrob, se ne prebavi, ampak ga fermentirajo bakterije v vašem debelem črevesu. S fermentacijo škroba nastajajo maščobne kisline kratke verige, ki zagotavljajo energijo celicam v vašem debelem črevesu. Obstaja več vrst odpornih škrobov. Prva vrsta, ki jo najdemo v fižolu, semenih, polnozrnatih ali delno zmletih zrnih, je zaščitena pred prebavo, ker je znotraj celičnih sten. Druga vrsta vsebuje velike količine amiloze, ki so naravno odporne. Ta vrsta izhaja iz krompirja, koruze in škrobnih sadežev, kot so banane. Tretja vrsta, ki jo najdemo v kruhu, krompirju in rižu, postane bolj odporna, ko je kuhana in ohlajena.
Viri škroba
Živila, ki vsebujejo škrob, imajo običajno vse tri vrste, zato ni enostavno ustvariti seznamov živil, ki so boljši viri ene vrste nad drugo, poroča članek, objavljen v "Nutrients" marca 2011. Glavni vir skupnega škroba so zrna., fižol in škrobnata zelenjava, kot so krompir, koruza in grah. Manjšo količino boste dobili tudi iz oreščkov, semen, ne škrobne zelenjave in sadja. Nekateri škrobi se pridobivajo iz koruze ali drugih rastlin in so kemično spremenjeni, da postanejo bolj odporni na prebavo. Tvorijo četrto skupino odpornih škrobov.
