Jajca so znana po visoki vsebnosti beljakovin, pa tudi po visoki vsebnosti holesterola. Tistim z visokim holesterolom svetujemo, da jedo samo beljake, saj so brez holesterola. Pri razmišljanju, da bi jedli hrano surovo ali kuhano, so glavni pomisleki nevarnosti za zdravje in prehranska vrednost. Nekatera živila, na primer jajca, ki jih uživamo surova ali prekuhana, tvegajo, da bodo zbolela za hrano. Druga živila, na primer zelenjava, je bolj zdravo jesti surovo, ker vsebujejo več hranilne vrednosti in lahko izgubijo to vrednost, ko jo kuhamo.
Nevarnosti jajčnih jajc
Uživanje surovih jajc je bila običajna metoda, ki jo uporabljajo športniki in bodybuilderji. Od leta 2010 ljudje vedo boljše kot jesti surova jajca iz varnostnih razlogov. Po poročanju Washington Posta se približno 142.000 Američanov letno okuži s salmonelo zaradi okuženih kokoši, ki bakterije prenašajo na njena jajca; približno 30 Američanov letno umre zaradi zastrupitve.
Aminokisline in beljakovine
Aminokisline, ki sestavljajo beljakovine, so osnovni gradniki telesa in so potrebne za nadomeščanje pokvarjenih beljakovin. Po podatkih Centrov za nadzor in preprečevanje bolezni je popoln vir beljakovin tisti, ki telesu zagotavlja vse esencialne aminokisline, potrebne za dokončanje in izgradnjo več beljakovin. Živalski viri, kot so jajca, veljajo za visokokakovosten vir beljakovin, ki telesu zagotavljajo popolne in esencialne aminokisline.
Hranila v jajcih
Veliko jajce vsebuje 6 gramov beljakovin; 3 grame najdemo v beljaku, preostale 3 grame pa v rumenjaku. Jajce vsebuje 78 kalorij, 17 kalorij pa v jajčnih beljakih. Druga jajčna hranila poleg beljakovin vključujejo folate, biotin, vitamin B-12, železo, cink, natrij in kalcij; večina teh hranil je v rumenjaku.
Sprememba strukture beljakovin
Po podatkih Encyclopedia.com denaturacija beljakovin pomeni, da se lahko struktura beljakovin spremeni, kadar so izpostavljeni vročini, kislini ali alkaliji ali bazam. Te zunanje sile spremenijo strukturo jajčeca iz tekoče oblike v trdno obliko; denaturirani proteini bodo izgubili svoje biološko delovanje, na primer encimsko delovanje, vendar bo njihova hranilna vrednost ostala enaka. Na primer, avidin je protein v jajčnih beljakih. Če jeste jajčne beljake surove, se avidin veže z biotinom in prepreči njegovo absorpcijo, če pa je jajčni beljak skuhan, avididin in biotin zlahka absorbira telo. Jajce bo še vedno vsebovalo 6 gramov beljakovin po kuhanju jajca; le struktura proteina se bo spremenila.
Upoštevanje
Študija, objavljena v "Journal of Nutrition", je pokazala, da uživanje kuhanih jajc v nasprotju s surovimi jajci zagotavlja najvišjo stopnjo absorpcije beljakovin in je najvarnejša metoda uživanja. Študija je zaključila, da telo absorbira beljakovine iz kuhanega jajca s hitrostjo 91 odstotkov, surove jajčne beljakovine pa se v 24-urnem obdobju absorbirajo s hitrostjo 50 odstotkov. Očitno je denaturiranje beljakovin povzročilo višjo hitrost absorpcije beljakovin v telesu.
