Na najbolj elementarni ravni se v umetnosti kuhanja govori o kemiji, in sicer o tem, kako komponente hrane reagirajo med seboj. Kisline in baze so temelj teh kemijskih reakcij pri pripravi hrane. Načini, da kisline in baze delujejo skupaj, lahko izboljšajo okus, razkužijo morske sadeže in meso, peko pečejo, da se pravilno dvignejo in celo ugasnejo kuhinjski ogenj.
Kemija 101
Kislina je raztopina z vrednostjo med 1 in 6, 99 na lestvici pH, kemijsko merilo kislosti in alkalnosti, ki sega od 1 do 14. Baza je snov s pH vrednostjo večjo od 7. Baza se imenuje "alkalna, "kar pomeni, da nevtralizirajo kisline. Voda, ki ima kislino in bazo, velja za kemično nevtralno in ima pH 7.
Pucker up
Kisline naredijo hrano kislo in večina živil, ki so primerna za prehrano ljudi, ima v svoji sestavi več kisline kot baze. Naravni sladkorji v hrani uravnovesijo kisle okuse kislin, da izboljšajo okus. Pomislite na razliko med jedjo rezine pomaranče v primerjavi z rezino limone. Z veliko bolj naravnim sadnim sladkorjem ali fruktozo je pomaranča veliko okusnejša od limone.
Razpisni učinki
Kisline služijo mehčanju ali "denaturiranju" živil, ki vsebujejo veliko beljakovin. Ribja predjed, znana kot ceviche, je "kuhana" v limetinem soku, kislini, ki razgradi beljakovine v ribah. Vpliv soka limete na ribje beljakovine daje jedi privlačno teksturo ust in moten videz, ki spominja na kuhanje s toploto. Trdi kosi mesa se pogosto namočijo v marinadah, izdelanih s kisom, limoninim sokom, paradižnikovim sokom ali drugimi vrstami kislin, da jih ožamemo in jim dodamo okus. Marinade ne prodrejo globoko v meso, ne da bi močno prebodle meso, zato kislina pomaga odpreti zunanje beljakovinske celice, da sprejme začimbo.
Rezultati milnice
Kuhanje z bazami je nekoliko bolj zapleteno, saj alkalne snovi reagirajo z maščobami v receptih, da se spremenijo v milo, kar je komaj kakšen okusen rezultat. Pred sodobno predelavo hrane bi avtohtoni prebivalci »kuhali« koruzo ali koruzo v alkalnem pepelu iz njihovih kuharskih ognjev. Postopek je zmehčal zunanja trupa koruznih jedrc in jih olajšal prebavo ter sproščanje pomembnih hranilnih snovi.
Pecilna soda dvigne testo
Baze igrajo bistveno vlogo pri peki zaradi njihove sposobnosti reakcije s kislinami in sproščanja plina ogljikovega dioksida. Soda bikarbona je najpogostejša osnova za kuhanje. Plinski mehurčki se tvorijo v testo ali testo, kadar se soda bikarbona kombinira s katero koli kislo sestavino, kot so jogurt, limonin sok ali pinjenec. Ta postopek je znan kot vzhajanje, reakcija, zaradi katere se testo ali testo dvigne. Kljub temu pa pecilna soda lahko povzroči toliko dviga, razen če je v receptu veliko tega, kar lahko povzroči milast okus pekovskih izdelkov. Zato nekateri recepti kličejo tudi pecilni prašek, izdelek, ki združuje pecilno soda s kislino v prahu, ki reagira z vodo. "Dvojno delujoč" pecilni prašek je lahko še posebej koristen, ker se odziva na vročino pečice, da ustvari drugo kemijsko reakcijo in povzroči še več odtekanja na torto ali kruh.
Pecilna soda ugasne ognje
Soda bikarbona ima še eno prednost v kuhinji - to je naravni gasilni aparat. Kemično znan kot natrijev bikarbonat, pecilna soda se pri 158 stopinjah Fahrenheita razgradi v natrijev karbonat, plin ogljikov dioksid in vodno paro. Ta reakcija bo zadušila vsak kuhinjski ogenj, ki ga ne bi smeli zavreti z vodo, na primer goreče olje ali maščobe.
