Soda bikarbona lahko deluje kot dražilno sredstvo za posušen fižol. Posušen fižol, ki se preprosto ne razkuži, kljub temu, da ga do konca namakate in smuknete, običajno povzroča trda voda, stari fižol ali fižol, ki je bil nepravilno shranjen. Ko naslednjič pozabite nastaviti svoj posušeni fižol, da namoči noč, preden jih potrebujete, je lahko vaš fižol še vedno pravočasen, če uporabite standardno metodo hitrega namakanja in malo sode bikarbone.
Izguba vlage - starost, skladiščenje
Posušeni fižol ima ob vstopu na veletrgovino približno 16 odstotkov vlage. Ko se fižol stara, vlaga počasi odteka, se fižol postopoma strdi in postaja manj sposoben absorbirati vlago. Tako dobimo fižol, ki se po namakanju in strjevanju ne zmehča pravilno. Fižol s staranjem ne izgublja samo vlage, temveč jo tudi zatesni, ko pride do kemičnih sprememb in interakcij, povezanih s starostjo. Pektin postane netopen in se veže s fenolnimi kislinami, da utrdi kožo fižola. Shranjevanje fižola v pogojih, ki jim omogočajo sušenje in strjevanje daje podobne rezultate. Eden od načinov za pospešitev časa kuhanja suhega fižola je uporaba mehčalca, kot bikarbona.
Soda bikarbona se lahko razteza
Trda voda vsebuje veliko kalcija in magnezija ter povečuje čas kuhanja posušenega fižola tako, da upočasni in celo prepreči mehčanje. Soda bikarbona prilagodi nivo pH vode, ki omogoča, da se fižol zmehča kot običajno. Soda bikarbona prav tako pomaga fiksirati fižol, saj pospeši propadanje pektina, ki je ključnega pomena za zgradbo in moč rastlinskih celic. Če uporabljate trdo vodo ali fižol, ki je poškodovan zaradi starosti ali skladiščenja, dodajte 1/4 čajne žličke sode bikarbone na kilogram posušenega fižola v vodo za namakanje. Če namakalno vodo izpraznite in za kuhanje fižola uporabite sladko vodo, nadomestite sodo bikarbono.
Izguba tiamina
Nežnost, ki jo ponuja soda bikarbona, prinaša stroške, žrtvovanje tako okusa kot tudi hranilnosti, trdi Ameriški kulinarični inštitut. Če uporabimo preveč sode bikarbone, lahko fižol okus mila, zato previdno odmerimo. Soda bikarbona škoduje tudi tiaminu, vitaminu skupine B. Z majhnim proračunom za hrano se lahko zdi, da je uporaba starejšega fižola z razkuživanjem sode bikarbone celo boljša, čeprav z nekaj izgube prehrane, kot popolna izguba, če jih zavržete. Na srečo pecilna soda ni edina možnost za starejši fižol.
Alternativa za starejše fižole
Namesto dodajte pecilno soda v fižol, poskusite vreti, nato pa jih zamrznite. Zamrzovanje, ki mu sledi odtajevanje, razgradi celične stene, zmehča teksturo. Združite fižol in vodo v loncu v razmerju 10 skodelic vode na vsak kilogram fižola. Nastavite, da se čez noč namakate. Če pritisnete čas, poskusite hitro namakati. Fižol in vodo segrejte do vrenja. Kuhajte 2 minuti. Pokrijemo in dušimo 1 uro. Po namakanju fižol dušite 45 minut do 2 uri, odvisno od sorte fižola. Ko se fižol ohladi, je pripravljen za zamrzovanje. Odtajajte jih, kadar je to potrebno. Kuhanje fižola, poškodovanega zaradi starosti ali shranjevanje v štedilniku pod pritiskom, lahko deluje tudi, čeprav boste morda morali povečati čas kuhanja. Občasno se fižol preveč težko kuha. Te, zmeljemo v fižolovo moko.
