Olje in voda se običajno ne mešata, dodatek emulgatorja pa veže oba v večini omak, kar jim da gladko teksturo. Emulgator je ponavadi beljakovina - jajce, smetana ali mlečne trdne snovi v maslu, toda v nekaterih omakah ima moka podobno vlogo. Da se izognete kulinarični grozoti ločitve omake, ko jo skupaj pipate, privoščite tem temperamentnim spremljavam trdo, a nežno roko.
Korak 1
Omako na hitro stepemo. Običajno lahko preprečite, da se omaka na osnovi vina ali rumene mase zlomi tako, da mešanico preprosto pretepate z veliko hitrostjo. Če z ročnim mešanjem ne boste uspeli, uporabite mešalnik ali obdelovalec hrane, da to omake izgladite. Če pripravljate kremno omako, jo neprestano mešajte, ko se kuha, da se ne loči.
2. korak
V omako postopoma vključite olje ali maslo. Če dodate več kot eno čajno žličko maščobe naenkrat, lahko emulgator preobremenite in ločite omako. Po vsakem dodajanju dobro premešajte. Ko se omaka začne zgoščati, lahko naenkrat varno vmešate še malo olja ali masla.
3. korak
Omake nežno segrejte. Jajca v kuhanih omakah strdijo ali razžvrkljajo, ko dosežejo približno 180 stopinj Fahrenheita. Omake z omako in Hollandaise hranite skupaj, tako da ne dovolite, da presežejo to temperaturo in počasi vključite vroče tekočine. Celo omake na osnovi moke, kot sta klasični Bechamel ali Veloute, tvegajo, da bodo ob pregreti grudasti. Če se vaša omaka preveč segreje, jo prestavite v hladno posodo, da zaustavite postopek kuhanja in nadaljujete z mešanjem.
4. korak
V receptih omake uporabite sveže mlečne izdelke. Ko sta smetana in maslo pretekla, se maščobe navadno ločijo, na koncu pa boste dobili omako z omako. Če pripravljate omako, ki zahteva kislo smetano, jo vmešajte, ko se omaka konča kuhanja, da preprečite, da bi zrni delci uničili vašo jed.
Namig
Ne glede na to, kaj pokukate, vedno natančno upoštevajte razmerja in navodila. Vse, kar je med vami in popolno omako, je lahko majhna napaka pri merjenju ali postopki.
Obvladovanje omak je enostavno, ko razumete osnove, kaj lahko gre narobe. Ko boste imeli nekaj uspeha, začnite odpravljati težave z omakami, ki se obrnejo na slabše. Če se vaša omaka pokvari, jo boste morda rešili. Dodajte malo gorčice v lomljeno vinoigretto ali žlico stepene smetane omakam na osnovi jajc ali masla, ki se ločijo. Salvatova grudasto domačo majonezo s počasnim mešanjem neuspele mešanice v rumenjak v ločeni skledi. V nekaterih primerih lahko uporabite sito za odstranjevanje grudic.
Opozorilo
Nekatere omake se ločijo, če jih ohladimo; omake je najbolje takoj postreči.
