Lepljenje riža ni nujno slabo. Želite, da se riž združi, ko pripravljate rižev puding, rižoto ali celo suši. Če pa riž uporabljate kot posteljo za pomfrit, debele enolončnice ali pirine, želite, da se riž ne zlepi.
Včasih ni dovolj, da sledimo običajni metodi kuhanja riža, to je, da zavremo vodo, dodamo riž, postavimo tesen pokrov in dušimo riž, dokler ni gotov. To bi vas lahko pustilo z lepljivim rižem, ki si ga resnično ne želite. Za resnično puhast in ločen riž boste morda želeli poskusiti nekaj malo drugačnega.
Izberite pravi riž
Polovica boja, da se riž ne drži, je prava vrsta riža. Na splošno si želite riž z dolgim zrnom nad rižem srednjega in kratkega zrna.
Glede na članek The Spruce Eats o tem, kako kuhati različne sorte riža, je tam veliko različnih sort riža. Po prehranski sestavi se razlikujejo, toda specifično hranilo, ki določa, ali bodo lepljivi ali ne, je vrsta škroba, ki ga vsebujejo.
Glede na raziskovalni članek iz oktobra 2017, objavljen v International Journal of Research in Medicinal Sciences , riž vsebuje dve vrsti škroba: amilozo in amilopektin. Amiloza je dolga molekula škroba brez vej. Med kuhanjem se ne bo želatiniziralo, kar pomeni, da se riž z amilozo dobro loči in na koncu postane lep in puhast. V obliki nelepljivega riža je veliko amiloze.
Po drugi strani je amilopektin močno razvejena molekula škroba, ki povzroči, da se riž med kuhanjem združi. Dolgozrnate sorte riža, ki so večinoma nelepljive vrste riža, ponavadi vsebujejo več amiloze kot amilopektin, medtem ko imajo sorte riža s kratkim zrnom več amilopektina kot amiloze. Rezultat tega je, da se riž z dolgim zrnom na koncu puhast in loči, medtem ko se riž s kratkim zrnom konča lepljiv in zlepljen. Tu je kratka razčlenitev različnih vrst riža:
- Dolgozrnati beli riž: Ta riž na koncu puhast in ločen.
- Srednjezrnat riž: Ta riž ima več amilopektina in razmeroma mehko zunanjo plast, zaradi česar je po kuhanju kremast.
- Riž s kratkim zrnom: Ta riž vsebuje več amilopektina in po kuhanju postane lepljiv in kremast.
- Rjavi riž: Rjavi riž zaradi trše zunanje plasti traja dlje kot kuhan od riža. Puhasto kuhamo zaradi nižjega amilopektina in trde zunanje plasti.
- Riž Basmati: Riž Basmati ima dolgo zrna in je aromatičen. Kuha se ločeno in puhasto.
- Jasmin riž: Jasminov riž ima tudi dolga zrna in je aromatičen. Vendar ima več amilopektina kot druge sorte riža z dolgim zrnom, zaradi česar je rahlo bolj kremast.
- Divji riž: Divji riž v resnici ni riž. Je seme domače trave, ki raste v Severni Ameriki. Kuhanje traja dlje od običajnega riža in je chewier z orehovim okusom. Večinoma kuha ločeno in puhasto, razen če ga kuhate, dokler ne pokuha, v tem primeru pa bo lepši in mehkejši.
- Pretvoren riž: To je predhodno kuhan riž. Kuha se hitreje in daje bolj konstantne rezultate kot druge vrste lepljivega riža. Kuha se puhasto in ločeno.
Naj se riž ne drži
Vzemite si fino mrežasto cedilo (ali družabnik z majhnimi luknjami, da riž ne pade skozi) in vanj vstavite riž. Riž nekaj minut sperite pod hladno tekočo vodo. Bodite čim temeljitejši, da odstranite ves dodatni škrob iz posameznih zrn riža. Med tem korakom poskusite biti čim bolj temeljiti, saj lahko, če se dobro obnese, odvzame večino škroba na posameznih zrnih in na koncu zagotovite, da imate puhastejši riž.
Ko končate izpiranje riža, ga dajte v veliko skledo in ga pokrijte s hladno vodo. Fine Cooking pravi, da bi morali dovoliti, da se riž 30 minut ali toliko časa, da se namaka v vodi, odvisno od tega, koliko časa imate. Ko se dovolj namoči, odcedite čim več vode.
Vodo zavrite v ponvi
Pridobite veliko ponev in jo napolnite z vodo. Čim večja je ponev, tem bolje, saj bo riž pomagal enakomerneje kuhati. Količina vode, ki jo vlijete v ponev, je odvisna od vrste riža, ki ga kuhate. Dolgozrnat beli riž zahteva približno 2 dela vode za 1 del riža. Za rjavi riž je potreben 2 in pol delov vode za en del riža. Divji riž zahteva 1 del vode za 1 del riža. Izmerite, koliko skodelic riža morate kuhati, nato pa si priskrbite ustrezno število skodelic vode, odvisno od vrste riža, ki ga kuhate.
Dodamo čajno žličko soli in vodo zavremo. Sol pomaga odstraniti še več škroba, preprečuje, da bi se riž zlepil, poleg tega pa odstrani morebitni talk, ki ga riž lahko vsebuje. Nekateri tuji mlini dodajo riž, da se lepi manj. Sol pomaga tudi pri začinjanju.
Skuhajte riž
Ko voda v ponvi zavre, dodamo riž. Mešajte le enkrat, tako da voda lahko ponovno zavre. Ne želite ga mešati prevečkrat, saj se bo riž v resnici zlepil. Odstavite ga na pražaru in pustite, da se malo pokuha, da riž absorbira vso vodo.
Pustite, da se riž kuha, dokler ne doseže stopnje nežnosti, ki jo želite za svoj recept. Ne mešajte več. Ko kuhate riž, lahko uporabite timer, tako da veste, kdaj ga bo naredil. Beli riž je treba narediti v približno 20 minutah, rjavi riž pa v približno 30 minutah, divji riž pa v približno 45 minutah. Po ustreznem času lahko z žlico preizkusite nekaj zrn in tako zagotovite, da je riž dovolj nežen.
Riž odcedite in postrezite
Ko je riž pripravljen, ga odcedite v fino mrežasto cedilo, da se znebite preostale vode. Izperite ga z vročo vodo in ga ponovno odcedite.
Glede na članek Marthe Stewart o pripravi puhastega riža ga pustite, da približno pet minut ostane nedotaknjen, da lahko preostala voda izhlapi ali absorbira riž.
Potem ko jo pustite stati, jo z vilicami pokapajte. Na koncu riž servirajte ali pa ga uporabite po želji.
