Sladkorni sirupi aromatizirajo pijače, vrhunske palačinke in sladkajo snežne stožce. Prav tako ponazarjajo številna fascinantna znanstvena načela, kot so mesta prenasičenosti, kristalizacije in nukleacije. Morda se zdijo ti znanstveni koncepti manj zanimivi, ko uničijo šop preprostega sirupa, ki ga izdelujete. Medtem ko se ne more vse zrnat sladkorni sirup vrniti v gladko, tekoče stanje, taljenje kristalov sladkorja pogosto pritrdi kristaliziran sirup.
Kristalizacija
Rock bomboni dobijo ime, ker zelo spominja na bistro kremen ali kalcit. Tako kot kremen tudi sladkor tvori kristale - pravilnih simetričnih oblik v predvidljivih vzorcih - ko se nemoteno strdi ali obori iz raztopine. Za izdelavo določenih vrst sladkarij je ta postopek kristalizacije bistven za njegovo teksturo. Druge vrste sirupov za sladkarije in sladkor potrebujejo sladkor v nekristalnem, amorfnem stanju. Zrnavost v vašem sirupu so drobni kristali sladkorja; da jih odstranite, morate kristale ponovno naliti.
Segrevanje
Segrevanje raztopine mu omogoča, da zadrži več raztopljenega materiala. Ko segrejete sladkorni sirup, ki se je delno kristaliziral, lahko voda v sirupu vsebuje več sladkorja, kar omogoča, da se sladkorni kristali raztopijo. Popolnoma se raztopijo ali, ko se sirup ohladi, se okrog drobnih semenskih kristalov v mešanici ponovno tvorijo kristali. Ker je tako pomembno, da se v sirupu raztopi vsak kristal sladkorja, je najbolje, da zrnat sirup segrejemo na štedilniku namesto v mikrovalovni pečici. Mikrovalovna pečica morda ne segreva enakomerno, zaradi česar so nekatera območja raztopine zrnata in zagotavljajo mesta nukleacije za več kristalov. Sirup segrevajte na štedilniku, ne da bi mešali - z žlico bi se lahko pojavila tudi mesta jedrenja - dokler ne izgine vsaka sled zrnatosti. Zmes vlijemo v čisto posodo in pustimo, da se ohladi.
Koruzni sirup
Koruzni sirup pomaga preprečiti kristalizacijo sladkornega sirupa. Sladkor v koruznem sirupu je glukoza, sladkorni sirupi pa vsebujejo saharozo. Čeprav je saharoza pol glukoze in pol fruktoze, kemične vezi med obema preprostima sladkorjema spreminjajo kemijsko naravo spojine. Natrij in klor sta v čistem stanju smrtno nevarna, vendar skupaj tvorita natrijev klorid - neškodljivo namizno sol. Tako kot namizna sol ima tudi sladkor drugačne lastnosti kot sladkorji, ki so sestavni del. Glukoza se ne kristalizira kot saharoza, zato preprečuje, da bi saharoza v raztopini stopila skupaj in tvorila zrnate kristale. Ker glukoza ostane v raztopini tekoča, deluje kot mazivo in tako pušča molekule saharoze, da drsijo drug mimo drugega, namesto da bi se lepile in tvorile navadne rešetkaste strukture kristalov. Ko stopite kristalizirani sladkorni sirup, dodajte čajno žličko koruznega sirupa za vsako skodelico sladkornega sirupa, da preprečite nadaljnjo rast kristalov.
Kisle sestavine
Saharoza je sestavljena iz dveh preprostih sladkorjev, fruktoze in glukoze, ki sta povezana. Kisle sestavine ločijo nekatere od teh večjih molekul saharoze v sestavnih sladkorjih. Tako kot pri dodajanju koruznega sirupa tudi dodajanje kislih sestavin, kot so smetana iz vinskega kamna, kisa ali citrusnega soka, v raztopino vnese glukozo in prepreči, da bi se kristali oblikovali tako enostavno. Medtem ko ti dodatki za trpke ohranjajo vaš sirup tekoč in gladek, jih uporabljajte zmerno, da ohranite okus sirupa.
