Če ste že kdaj opazili piščančjo krvavitev, medtem ko jo pečete, ali pa ste v piščančjih palčkah videli malo krvi, ste se verjetno že nekoliko pobrali. Takole lahko preprečite, da bi se to zgodilo, čeprav morda dejansko ni kri.
Ali piščančje krvavitve?
USDA razlaga, da sta za rdečo barvo mesa odgovorni dve beljakovini, znani kot hemoglobin in mioglobin. Mioglobin, ki je odgovoren za večino rdeče barve, najdemo v tkivnih celicah mesa. Za razliko od hemoglobina ne kroži v krvi.
Količina mioglobina v piščancu se lahko razlikuje glede na dejavnike, kot so njegova starost, vrsta, spol, prehrana in količina vadbe. Vsebnost mioglobina se na primer poveča s starostjo, zato ga imajo starejše ptice več. Mišice, ki se pogosteje uporabljajo, imajo tudi več mioglobina.
Študija iz septembra 2017, objavljena v reviji Journal of Food Science and Technology, ugotavlja, da ko piščanca zaklamo, se njegov prekrvavitev ustavi. Po USDA piščanec nato odteče večino svoje krvi in le malo jih ostane v mišičnih tkivih. S tem postopkom se odstrani večina njegovega hemoglobina in le nekaj malenkosti ostane v tkivih skupaj z nekaj mioglobina.
Mogoče je, da tekočina, ki jo vidite, v resnici ni kri. USDA ugotavlja, da veliko ljudi zmoti rožnato tekočino, ki jo vidijo za kri, toda pravzaprav je to le voda, ki jo je piščanec absorbiral med postopkom hlajenja. Torej, kar vidite, je samo sproščanje te vode in ne piščančja krvavitev.
V skladu z USDA nepravilno izkrvavljene piščance prepoznamo po češnjevi rdeči koži in jih je treba zavreči v sami rastlini.
Preprečevanje krvi v piščančjih drobtinah
Pripravljanje mesa s soljo pred kuhanjem je preprost trik, ki vam lahko pomaga zmanjšati količino rdečice (mioglobina) ali krvi v piščančjih palicah. V resnici se košerjevo meso obdeluje tudi s soljo, da se iz mesa odstranijo morebitne sledi krvi.
USDA razlaga, da lahko meso naribate na dva načina. Tradicionalna metoda je, da meso namočimo v raztopini slane vode. To ne samo da pomaga odvzeti preostale krvi in mioglobina, ampak tudi poveča okus mesa in ga naredi bolj nežno in sočno.
Druga možnost je suho slanjenje, pri katerem piščanca premažete s soljo in začimbami, vendar ne uporabljate nobene tekočine. Sol bo izvlekla vlago piščanca in se bo namočila v lastnih sokovih, nakar se bo tekočina ponovno absorbirala v meso.
Če želite meso slaniti v tekočini, sledite tem korakom, navedenim v USDA:
- Naredite raztopino slanice: Pripravite slanico s 3 žlice soli na četrtino vode. V raztopino lahko dodate sladilo, kot je sladkor, med ali melasa, če želite, da piščancu doda več okusa in izboljša rjavo barvo.
- Piščanca narišite v hladilniku: Piščanca potopite v raztopino slanice v posodo iz nerjavečega jekla ali stekla. Pokrijte in postavite v hladilnik za največ dva dni. Nato slanico zavrzite.
Za sušenje piščanca posušite naslednje korake, naštete v USDA:
- Naredite mešanico začimb: Za vsakih 5 kilogramov piščanca boste potrebovali 1 žlico košerjeve soli ali začimbno sol. Za aromo dodajte druge sestavine, kot so česen, citrusi, zelišča in začimbe.
- Piščanca zmešajte z mešanico: Vse površine piščanca premažite z mešanico soli in začimb. Piščanca damo v plastično vrečko s kakovostno hrano, odstranimo toliko zraka, kot ga lahko, in ga zapremo.
- Hladite: piščanca postavite v hladilnik za največ dva dni, masirajte ga vsakih 10 ur. Ko jo pripravite, jo vzemite iz hladilnika in posušite s papirnatimi brisačkami.
USDA navaja, da je slanje mesa neobvezen korak; lahko piščanca skuhate tako, kot je, in varno ga je zaužiti, če prestopi notranjo temperaturo 165 stopinj Fahrenheita, ko ga kuhate.
Ne pozabite, da je piščanec hrano, ki vsebuje veliko beljakovin, nizko vsebnost ogljikovih hidratov in relativno nizko kalorično. Študija iz januarja 2019, objavljena v BMJ, je pokazala, da je redno uživanje ocvrtega piščanca povezano z večjim tveganjem za srčne težave in smrt.
Za bolj zdravo alternativo ocvrti piščančji drobtinici namesto tega poskusite recept pametnega ocvrtega piščanca z orehovo prevleko LIVESTRONG.com. Pečen je namesto ocvrtega, orehe pa uporabljajo za hrustljavo teksturo, zaradi katere je ocvrti piščanec tako prijeten.
