Čokoladni ganache je glavni recept za peko, sestavljen iz samo dveh sestavin: težke smetane in grenke čokolade. Ganache lahko naredite tanek ali debel, odvisno od tega, ali je vaš končni cilj namočena čokolada, glazura za nalivanje torte ali nadev za popečeno torto ali tartufe.
Po mnenju Inštituta za kulinarično izobraževanje ICE), če želite zgostiti izcedek ganache, preprosto dodajte več čokolade. Velja tudi obratno: Če želite tanjši ganač, dodajte še več težke smetane. Za zelo gost čokoladni ganache, kakršen je bil nadev za polnjenje tartufov, ICE priporoča uporabo čokolade iz dveh delov na en del težke smetane.
Izbira sestavin čokoladnega ganaša
Izdelava odličnega čokoladnega ganaša se začne v trgovini z živili. Čeprav ta recept za peko zahteva le dve sestavini, ima lahko vaš končni rezultat množico različnih okusov in tekstur. To je zato, ker imajo fine čokolade različne odstotke kakava in različne subtilne plasti okusov, poroča ICE.
Razmislite o tem, katero vrsto okusa želite poudariti v svojem ganacheu - na primer sadnem, zemeljskem ali dimljenem - in si ustrezno izberite čokolado. Čokolade z večjim odstotkom kakava bodo povzročile močnejši ganač. To je zato, ker dodani sladkor, ki zniža odstotek kakava v čokoladi, mehča čokolado in deluje, kot tekočina, ko se čokolada stopi, poroča ICE.
Ko gre za izbiro težke smetane, bolj mastna je, tem bolje. ICE predlaga uporabo težke smetane s 40 odstotki mlečne maščobe, saj bo več mlečne maščobe ustvarilo bolj stabilen in bogato aromatiziran ganache. Če v hladilniku nimate težke smetane, lahko namesto tega naredite recept za maslo in polnomastno mleko.
Če želite narediti vegansko in brez laktozno različico, v svojem receptu za čokoladni ganache nadomestite polnovredno kokosovo mleko za težko smetano. Po mnenju šole za kulinarično umetnost Auguste Escoffier je to enostavna zamenjava ena proti ena. Pomeni, če vaš recept zahteva 1 skodelico težke smetane, lahko namesto tega uporabite 1 skodelico polnomastnega kokosovega mleka.
Izdelava čokoladnega ganača
Začnite z ganachejem tako, da čokolado fino sesekljate. Nato prilijemo težko smetano do vretja v loncu. Skrbno pazite na kremo in mešajte, ko to počnete, saj krema gori precej enostavno. Ne dovajajte smetane do vretja. Ko doseže kremo, jo prelijemo čez nasekljano čokolado in jo do konca potopimo. Smetano in čokolado pustite, da sedi tako nekaj minut. S tem se začne postopek taljenja.
Nato začnite vključevati sestavine. Če ciljate na popolnoma gladek ganache brez zračnih mehurčkov, ICE priporoča uporabo gumijaste lopatice za popolno mešanje sestavin. Če je vaš cilj bolj olupljen ganache, uporabite mešalnik za mešanje sestavin. Na tej točki, če opazite, da je vaš ganač nekoliko preveč tečen, v mešanico dodajte več sesekljane čokolade.
Upoštevajte tudi, da se bo ganache, ko se ohladi, zgostil. Po podatkih šole za kulinarično umetnost Auguste Escoffier je treba debelo zmrzovanje, kot je ganache, uporabljati le za ohlajeno pecivo. Prepričajte se, da se je pecivo, ki ga polnite ali glazirate, ohladilo, preden dodate ganache.
