Organske kisline v hrani, zlasti kisline v sadju in zelenjavi, se zelo razlikujejo. Nekaj glavnih kislin pa deluje kot ključni akter pri ustvarjanju edinstvenega okusa in celo prispeva k večji možnosti ledvičnih kamnov, zato je zavedanje bistvenega pomena.
razlika med citronsko kislino in askorbinsko kislino
Kisline v sadju
Nekatere najpogostejše organske kisline v hrani najdemo znotraj sadja. Veliko ljudi se že zaveda, da se v citrusih pojavljajo citronske kisline, kot so pomaranče, limone in limete, vendar je v sadju manj znanih kislin, za katere morda niste slišali. Sem spadajo jabolčna kislina, ki jo najdemo v jabolkah, in vinska kislina, ki jo najdemo v grozdju.
Namig
PH lestvica se uporablja za merjenje kislosti hrane, na enem koncu spektra se glasi "kisla", na drugem pa "alkalna." Šteje od nič do 14, pri čemer je nič najbolj kislo in 14 najbolj alkalno. Hrana, ki na lestvici počiva na 7, velja za nevtralno, medtem ko hrana, ki ima pH manj kot ta, velja za kislo.
Te kisline tem sadjem zagotavljajo značilen, oster okus. Mešanica kisline in sladkorja daje sadju njihov edinstven okus, zato bodo živila pogosto namerno fermentirana, zlasti kisline, da ohranijo ali povečajo okus.
Poleg okusa se kisline v sadju uporabljajo tudi kot konzervansi zaradi svoje sposobnosti zmanjšanja začetka razgradnje bakterij. Visoka kislost pomaga ubiti bakterije, da se hrana ne pokvari tako hitro. Vzdrževanje idealne ravni pH v hrani ohranja svežjo dlje časa.
Številne kisline v sadju lahko telesu koristijo, če jih uživate v zmernih količinah, vendar nekatere bolj specifične prednosti vsakega vključujejo:
- Citronska kislina: Največ je v limonah in limetinah, pojavlja pa se tudi v številnih drugih agrumih, kot so pomaranče in grenivke. Vseeno pa lahko preseneti, da številne jagode vključujejo tudi citronsko kislino, vključno z jagodami, malinami in kosmuljami. Zaradi močnega, ostrega okusa in visoke kislosti se pogosto uporablja samostojno kot aroma v različnih živilih in pijačah. Njegova ključna vloga v telesu je ustrezno imenovan cikel citronske kisline (ali Krebsov cikel), ki se pojavlja v vseh celicah in je proces sproščanja energije, razgrajene iz maščob, ogljikovih hidratov in sladkorjev.
- Jabolčna kislina: pretežno v jabolkah, jabolčna kislina je tudi v raznolikih sadežih s kamni v središču. To vključuje češnje, marelice, breskve in lubenico, čeprav lubenica velja za alkalno sadje. Medtem ko imajo vse kisline, navedene na tem seznamu, oster okus, je jabolčna kislina morda najmočnejša - zato se dejansko uporablja za aromatiziranje kislih bonbonov, ki so zasnovani tako, da preplavijo vaše nepce. Uporablja se tudi za proizvodnjo soli in kisa, ki ima značilen okus. Podobno kot citronska kislina tudi telo uporablja jabolčno kislino za različne celične procese, zato se soli jabolčne kisline nahajajo v celicah večine živih bitij.
- Vinska kislina: Čeprav ni tako pogosta kot enakovredna citronska in jabolčna, je vinska kislina še vedno pogosta kislina, ki jo najdemo v živilih, zlasti v grozdju in avokadu. Tako kot jabolčna kislina se včasih uporablja tudi kot ostra aroma v kislih bombonih, vendar je njegova prevladujoča uporaba v vinu. Proizvajalci v svoja vina vključujejo vinsko kislino, da povečajo okornost okusa vina in mu tako dajo močnejši in bolj značilen okus.
To so le tri od prevladujočih kislin v sadju, obstaja pa še veliko drugih, ki imajo v telesu manjše vloge, kot so jantarna, oksalna, benzojeva, izokitronska in kininska kislina. Študija iz februarja 2018, objavljena v reviji Horticulture Reviews, je pokazala, da imajo mesnati sadeži (na primer jagode, lubenica, breskve in drugo mehko sadje) najvišjo raven ključnih kislin v primerjavi s težjimi kolegicami.
Kisline v zelenjavi
Številne kisline v zelenjavi so prisotne tudi v sadju - ključna razlika je v tem, da zelenjava pri ličenju ni tako kisla, zato je potencialno varnejši vir ključnih kislin, če se spopadate s refluksom ali visoko kislostjo v želodcu.
Nekaj križanja je v organskih kislinah, ki jih najdemo v hrani. Tako sadje kot zelenjava vključujeta citronsko kislino (ki jo najdemo v paradižniku, kajenski papriki in celo solati), oksalno kislino in benzojsko kislino (najstarejši znani konzervans za živila).
Zelenjava, ki ima naravno nizko pH kislost, vključuje:
- Šparglji
- Fižol
- Koruza
- Kumare
- Česen
- Stročji fižol
- Zeleni (zelena solata, ohrovt, ogrlice, špinača itd.)
- Čebula
- Grah
- Buče
- Squash (poletne ali zimske sorte)
Čeprav ima ta zelenjava naravno kislost z nizkim pH, je zaradi vsebnosti beljakovin še vedno veliko esencialnih aminokislin.
Oksalna kislina, znana tudi po kemijskem imenu etandiojska kislina, je naravno prisotna kislina, ki jo najdemo v široki paleti zelenjave. Oksalna kislina se v svoji najčistejši obliki pojavlja kot brezbarven kristaliziran prah. Ko ga uživamo v velikih odmerkih, daje korozivne lastnosti, podobne belilom.
Na srečo ga najdemo samo v zelenjavi v sledovih, zato vam ni treba skrbeti za beljenje želodca z zeleno zelenjavo, toda tudi oksalna kislina v majhnih količinah tvori oksalate, kar lahko močno vpliva na vaše telo.
Oksalati so znani po tem, da se vežejo na skoraj katerikoli mineral v telesu, ki običajno ni topljiv zaradi topnosti v vodi v teh spojinah. Ko pa se oksalati vežejo s kalcijem, telo skoraj ne more premikati kalcijevega oksalata po sistemu zaradi njegovega skoraj netopnega stanja.
Oksalati tvorijo netopne spojine, ki lahko vodijo do ledvičnih kamnov, če ne upoštevamo varnostnih ukrepov. Po mnenju klinike v Clevelandu je prilagoditev prehrane uživanju manj hrane z veliko oksalne kisline prvi korak za zmanjšanje tveganja za neželene učinke.
Zelenjava z veliko oksalne kisline vključuje:
- Kumare
- Krompir
- Poganjki
Najvišje koncentracije so v temni listnati zelenjavi, kot so špinača, ohrovt in brokoli.
Kisline v mlečnih izdelkih
Glavne kisline, ki jih najdemo v mlečnih izdelkih, so benzojeva kislina, mlečna kislina in različne maščobne kisline, ki prispevajo k ugledu mlečnih izdelkov kot živil z veliko maščobami.
Kravje mleko ustvari zapleteno paleto maščobnih kislin z več kot 400 posameznimi maščobnimi kislinami, ki jih sestavlja edinstven sestav. Okus mlečnih izdelkov je neposredno povezan z vsebnostjo maščobnih kislin, podobno kot način, kako limone dobijo značilen okus po citronski kislini, kisli bonboni pa so aromatizirani z jabolčno kislino. Ta korelacija še posebej velja v procesu fermentacije za ustvarjanje močnejših sirov.
Kljub potencialni vsebnosti mlečnih izdelkov z veliko maščobami, ko gre za kislost, niso tako slabe. Študija iz oktobra 2011, objavljena v Journal of the American College of Nutrition, je pokazala, da mleko in mlečni izdelki pri presnovi niti ne proizvajajo kisline niti ne povzročajo presnovne acidoze. Študija je tudi ugotovila, da uživanje mlečnih izdelkov telesa ne naredi kislega kot celote.
