Natrijev nitrat in natrijev nitrit sta dva konzervansa živil z zelo podobnimi kemijskimi formulami, vendar v telesu različnih lastnosti. Natrijev nitrat s formulo NaNO3 pomaga preprečevati bakterijsko kolonizacijo živil. Natrijev nitrit s formulo NaNO2 je močno oksidacijsko sredstvo, ki se uporablja kot konzervans za meso. Obe spojini imata zunaj hrane različne uporabe.
Kemija natrijevega nitrita
V skladu s "Priročnikom za kemijo in fiziko CRC" je natrijev nitrit trdna bela sol, ki se razgradi pri visoki temperaturi. Je močno oksidacijsko sredstvo, kar pomeni, da lahko od drugih kemikalij jemlje elektrone. Ker so kemijske vezi sestavljene iz elektronov, oksidacija kemikalije pogosto povzroči, da reagira, razpade ali se preuredi. To je osnova za uporabnost natrijevega nitrita kot konzervansa - oksidira molekule življenja v bakterijah in preprečuje, da bi bakterije kolonizirale hrano.
Natrijeva nitratna kemija
"Priročnik za kemijo in fiziko CRC" pojasnjuje, da je natrijev nitrat tudi kristalni bel prah, da pa je bolj toplotno stabilen kot natrijev nitrit. Tako kot natrijev nitrit je tudi oksidacijsko sredstvo, in ko oksidira kemikalijo, je tudi eden izmed produktov reakcije natrijev nitrit. Dodajanje natrijevega nitrata v hrano je enako dodajanju natrijevega nitrita, zlasti zato, ker črevesje ustvarja pogoje za pretvorbo nitrata v nitrit.
Uporaba
Poleg tega, da deluje kot konzervans za živila, je natrijev nitrat uporaben tudi v številnih drugih aplikacijah. Pogosteje se imenuje "solnica" in je ena glavnih sestavin v smodniku in eksplozivih. Nitratne soli imajo tudi uporabo kot kemična gnojila, saj rastočim rastlinam zagotavljajo vire dušika. Industrijsko se uporablja za izdelavo dušikove kisline, pojasnjujejo pri dr. Penny Le Couteur in Jay Burreson v svoji knjigi "Napoleonovi gumbi."
Upoštevanje
Ena od težav, povezanih z nitritnimi solmi - in zato nitratnimi solmi, ker se te pretvorijo v nitritne soli - je v hrani, da nitratne soli lahko reagirajo in tvorijo spojine, imenovane nitrozamini, ki so rakotvorne snovi. Nitrosamini nastanejo, ko nitriti reagirajo z drugimi dušikovimi spojinami, imenovanimi sekundarni amini, ki so glavne sestavine beljakovin. Ker se nitriti najpogosteje pojavljajo kot konzervansi za meso, to pomeni, da meso z nitritom vsebuje potrebne sestavine za proizvodnjo nitrozamina.
Strokovni vpogled
Na splošno je Ameriško medicinsko združenje ugotovilo, da koncentracije nitritov v normalnih količinah konzerviranega mesa ne zadostujejo za nastanek raka. Vendar poročajo tudi, da nitriti vodijo do tvorbe spremenjenih beljakovin hemoglobina, kjer je hemoglobin struktura v rdečih krvnih celicah, ki prenaša kisik v tkiva. Ko nitriti spremenijo hemoglobin, tvorijo methemoglobin, ki ne prenese kisika. To lahko privede do pomanjkanja celičnega kisika.
