Redukcijski sladkor je kemični izraz za sladkor, ki deluje kot redukcijsko sredstvo in lahko donira elektrone drugi molekuli. Zlasti reducirajoči sladkor je vrsta ogljikovih hidratov ali naravnega sladkorja, ki vsebuje prosti aldehid ali ketonsko skupino. Zmanjšanje sladkorja lahko reagira z drugimi deli hrane, kot so aminokisline, da spremeni barvo ali okus živila.
Različne vrste sladkorjev
Sladkorji so naravno v vsem sadju, zelenjavi, mlečnih izdelkih in polnozrnatih žitaricah. Ti naravni sladkorji so sicer znani kot ogljikovi hidrati, bistveno makrohranilo. Dietni ogljikovi hidrati so razvrščeni kot monosaharidi, ki so enotne molekule sladkorja; disaharidi - dve molekuli sladkorja, povezane skupaj; ali oligosaharidi in polisaharidi, ki so daljše verige molekul sladkorja. Monosaharidi vključujejo glukozo, galaktozo in fruktozo, ki vse zmanjšujejo sladkor. Monosaharidi v naravi ne najdemo sami, so pa sestavni deli disaharidov in polisaharidov. Zaradi tega nekateri disaharidi, kot je maltoza, tudi zmanjšujejo sladkorje.
Primeri redukcije sladkorjev
Najpomembnejši monosaharid in zmanjšanje sladkorja je glukoza. V telesu je glukoza znana kot krvni sladkor, ker je bistvena za delovanje možganov in fizično energijo. Fruktoza je še en reducirajoči sladkor in je znana kot najslajši od vseh monosaharidov. Galaktoza, še en zmanjšal sladkor, je sestavina laktoze, ki jo najdemo v mlečnih izdelkih. Maltoze v naravi ne najdemo pogosto, nastaja pa med prebavo, ko se molekule škroba razgradijo.
Reakcija Maillarda
Maillardova reakcija je postopek, ki nastane, ko reducirajoči sladkor reagira z aminom, kar ima za posledico porjavitev hrane. Ta reakcija se običajno pojavi, ko se hrana segreva ali pusti pri sobni temperaturi dlje časa. Postopek rjavenja je viden na skorji kruha ali na koži praženega purana. Reakcija Maillard prispeva tudi k okusu in aromi številnih prehrambenih izdelkov, kot so kava, čokolada in pečeni kruh.
Nereducirani sladkorji
Nekateri disaharidi, na primer saharoza, ne zmanjšujejo sladkorja, kar pomeni, da ne morejo darovati elektronov drugim molekulam. Saharoza je sestavljena iz dveh reducirajočih sladkorjev, glukoze in fruktoze in ne vsebuje prostih karbonilnih skupin. Saharoza se pojavlja naravno v številnih živilih in jo pogosto dodajamo številnim predelanim živilom, da prispevajo sladkost.
