Krofi nikakor niso najbolj zdravi prigrizki. Začnejo z bogatim, sladkim, testo, nato so globoko ocvrti, na koncu pa jih vmešajo v sladkor, nadevajo marmelado ali nalijejo s sladko glazuro. Medtem ko obstajajo načini, kako sami krofe narediti bolj zdrave, ostane globoko cvrtje problematično; pomanjkanje in rastlinska olja imata pomanjkljivosti.
Komercialna proizvodnja krofov
Komercialna proizvodnja krofov zahteva več končnih izdelkov. Krofi, namenjeni prodaji na drobno v supermarketih, morajo ohraniti svojo svežino, teksturo in všečen videz kar dva tedna. Krofi, ki se prodajajo v trgovinah s krofi, nimajo enake zahteve glede roka trajanja, vendar morajo ohraniti privlačen videz in biti mehke teksture, zlate barve in sladko nevtralnega okusa. Izbira maščobe za cvrtje močno vpliva na te zaželene lastnosti.
Olje proti krajšanju
Nasičene maščobe so zaradi svoje molekularne strukture pri sobni temperaturi trdne, nenasičene maščobe pa so tekoče. Večina maščob vsebuje mešanico obeh, piščančja maščoba pa je mehkejša kot goveja maščoba, ker je manj nasičena. Hrana, ocvrta v nasičeni maščobi, se v ustih ne počuti mastna, ker so njihove maščobe v trdni obliki. Živila, ocvrta v oljih, absorbirajo več maščobe, ki ostane v tekoči obliki in se dojema kot olje ali mastnost. Skrajšanje, narejeno s hidrogeniranjem rastlinskega olja, da deluje kot trdna, nasičena maščoba, je maščoba za cvrtje, ki je izbrana za krof industrijo.
Skrajšanje in trans maščobe
Postopek hidrogeniranja omogoča skrajšanje stabilne maščobe za cvrtje. Vsaka maščoba se razgradi, saj absorbira nečistoče iz hrane, vendar hidrogenizirane maščobe to počasi počnejo. To jim naredi dolgotrajnejše in zato tudi stroškovno učinkovitejše. S hidrogeniranim krajšanjem nastanejo krofi z dosledno barvo in okusom, in ker traja dlje, je stroškovno učinkovitejši in donosnejši. Težava s krajšanjem je, da postopek hidrogeniranja poleg strjevanja maščob ustvarja tudi transmaščobne kisline. Znano je, da imajo te maščobe škodljive učinke na zdravje srca, tako kot nasičene maščobe.
Možnosti, ki so na voljo
Rastlinsko olje ni mogoče za komercialne proizvajalce krofov, saj krofi naredijo mastne in preprečijo lepljenje glazur. Skrajšanje daje vrhunski izdelek, vendar prisotnost transmaščob pomeni, da ga ni mogoče uporabiti v nekaterih državah. Na voljo so transkrajšanja brez maščob, ki temeljijo na palmovem olju ali drugih tropskih oljih, vendar je veliko nasičenih maščob in zato tudi nezaželeno. Doma so krofi, ocvrti v rastlinskem olju, prehodni, ker jih bomo verjetno pojedli takoj, preden olje prodre v sladkorno prevleko. Navadno ali ne-hidrogenizirano skrajšanje bo prineslo boljši rezultat, vendar nobeno ni tako zdravo.
