Ko pečete kruh, potrebujete določeno sredstvo za razkuževanje - razen če ne pečete ploščatega kruha. Moka in kvas, ki se samoraščata, sta oba kandidata, vendar jih ne smemo uporabljati skupaj. Vrsta kruha, ki ga pečete, bo določila, katero vrsto pusta morate uporabiti.
Namig
Moka in kvas, ki se samostojno razrasteta, kruh vzhajata. Uporaba obeh hkrati bo imela neželene učinke.
Samostojna moka in kvas
Samostojna moka je navadna moka, ki jo predhodno pomešamo s sodo bikarbono in soljo. Soda bikarbona katalizira kemično reakcijo, ko jo kombiniramo s kislo sestavino v testa, kot so pinjenec, jogurt ali kis. Ta reakcija proizvaja ogljikov dioksid, ki tvori zračne mehurčke, ki povzročajo, da se testo razširi in dvigne.
Kvas deluje na podoben način, vendar ni kemičnega sredstva, kot bikarbona. Kvas so mikroskopske bakterije, ki se aktivirajo, ko pridejo v stik z vlago. Kvas se prehranjuje s sladkorji v moki in tvori ogljikov dioksid kot stranski proizvod.
Glavne razlike med sodo bikarbono in kvasom so čas in okus. Soda bikarbona deluje hitro; ko se vaše testo zmeša, ga lahko popečete v pečici. S kvasom morate čakati, da mikrobi opravijo svoje delo, kar lahko traja več ur. Kvas prispeva tudi značilen okus, ki je zaželen pri mnogih kruhkih, ki jih soda bikarbona ne.
10 sestavin, ki se jih vedno izogibajte kruhu (Plus, 7 blagovnih znamk kruha, ki so vaše najboljše stave!)
Preveč dobre stvari
Preveč soli lahko vpliva tudi na strukturo vašega kruha, saj sol utrjuje gluten. Gluten je snov, ki je odgovorna za zagotavljanje elastične teksture testa in kruh, ki je žvečljiv. Prekomerna sol lahko naredi strukturo pretesno in žilavo.
Poleg tega sol zavira delovanje kvasa. Če je v vašem testo za kruh preveč soli, bo kvas fermentiral zelo počasi. To lahko dejansko pomaga pri preprečevanju porasta sode bikarbone, vendar je preprosto odvisno od različnih obrokov v telesu. Po besedah kralja Arthurja Flourja je predlagana največja koncentracija soli v kruhu 2 odstotka.
Katero moko uporabite?
Ko vaš recept zahteva kvas, ne uporabljajte samorasle moke. Katero moko pa potem uporabiti? Na voljo imate nekaj možnosti:
Krušna moka je zasnovana posebej za številne vrste kruha. Krušna moka vsebuje več beljakovin kot ostala moka. Višja vsebnost beljakovin proizvaja več glutena, kar je zaželeno, če želite ustvariti chewier teksturo v rustikalnih kruhkih in hlebcih. Nekateri za pripravo testa za pice uporabljajo tudi krušno moko.
Univerzalna moka je vaša standardna bela moka. Narejena je iz polnozrnate pšenice, vendar je brušena, da ji dodeli lepšo teksturo in daljši rok trajanja. Kot že ime pove, ga je mogoče uporabiti v skoraj vsem - razen tistih kruhkov, ki koristijo chewier teksturo. Se pa obnese pri mehkih kruhih, kot so zvitki za večerjo in štručki.
Pšenična moka je nerafinirana. Zadrži otrobe in kalčke, ki so bili odstranjeni iz rafinirane, bele univerzalne moke. Zato njegova tekstura ni tako fina in ima rahlo oreščkov okus. Večino kruhov zlahka naredite iz polnozrnate pšenice.
Izbira polnozrnate moke je odlična izbira za vaše zdravje. Rafinirani beli moki primanjkuje vlaknin, vitaminov in mineralov polnozrnate moke. Po podatkih klinike Mayo lahko uživanje več polnozrnatega žita pomaga pri obvladovanju telesne teže in zmanjša tveganje za srčne bolezni, diabetes, nekatere vrste raka in druge kronične bolezni.
