Številni dieteti vzdihujejo nad nezmožnostjo, da bi se uprli čokoladi, sladkemu sladkem kolaču ali najljubši torti. Za resnično, nadpovprečno zasvojenost pa se nič ne ujema z globokim cvrtjem. Vonj zlatega krompirčka ali ocvrte ribe, ki prihaja iz bližnje restavracije, je tako vabljiv, kot bi lahko karkoli. Na srečo globoko cvrtje pušča malo hrane na hrani, ko je to dobro opravljeno z dobrim, vročim cvrtnikom in dobro pripravljeno testo.
Vloga testa
Globoko cvrtje je hitra metoda kuhanja, ki hrano naglo segreva. Maščoba je pri prenosu toplote veliko bolj učinkovita kot zrak, zato lahko isti pomfrit, ki potrebuje 20 minut v peči, v cvrtniku potrebuje le tri ali štiri. Večina živil potrebuje nekaj zaščite pred to intenziteto, zato jih pred cvrtjem poberemo ali zdrobimo. Hrana, ki jo pečete, pomaga zadržati vlago, preprečuje, da bi se v vroči maščobi izsušila in utrdila. Z ohranitvijo sokov v svoji hrani testo tudi ščiti olje pred onesnaženjem in prezgodnjim razpadom. Testo prav tako ustvari hrustljavo, zlato, aromatično skorjo.
Izdelava testa
Izdelava osnovnega testa je preprosta. Sestavljen je iz škroba, običajno pšenične moke, in tekočine. Tekočina je lahko voda, mleko, pivo, jajca ali katera koli kombinacija, ki je všeč kuharju. Večina klopov doda pecilni prašek, da postanejo lažji, ali kombinacijo sode bikarbone in kisle sestavine, kot je pinjenec. Tepe, narejene s pivom ali sodo vodo, se karbonirajo v tekočini. Jajca, mlečne sestavine, sladkor, kurkuma ali paprika pomagajo telesu, da razvije bogatejšo zlato-rjavo barvo. Testo naj bo rahlo, hrustljavo in brez okusa.
Testo z mlekom
Tanke tekočine, kot so voda, pivo in soda voda, naredijo najlažje testo, a mleko ne zaostaja. Maslo na osnovi mleka je treba zmešati do konsistence, ki je tanjše kot testo za palačinke, vendar debelejše od težke smetane in nato idealno ohlajeno eno uro, preden jo uporabimo. Beljakovine v mleku pomagajo, da se testo drži vaše hrane, medtem ko naravni sladkorji in mlečne trdne snovi zagotavljajo dodatno rjavo barvo. Če testo zmešamo do pravilne konsistence in ga ocvremo pri primerni temperaturi, testo na mleku zagotavlja tanko, hrustljavo prevleko z lepim zlatim odtenkom.
Testo z jajci
Jajca sestavljajo več sestavin, od beljakovin v beljakih do maščob in emulgatorjev v rumenjakih. Ko v svoje testo dodate jajca, rumenjaki dobijo bledo zlato barvo in rahlo zmehčajo pramene moka iz glutena, kar skorji da bolj občutljivo hrustljavost. Beljakovine iz jajc pomagajo moki, da bolje zavira vlago, s tem pa ohranja moški za hrano, prav tako pa zmanjšuje sposobnost testo, da absorbira olje. Vendar pa jajca tudi testo naredijo težje, in če ne pazite, da ga razredčite do prave konsistence, je lahko končno testo v notranjosti neprijetno testo.
