Gluten je beljakovina, ki se tvori v živilih, kadar se združita še dva proteina, gliadin in glutenin. Živila, ki vsebujejo beljakovine gluten in gliadin, vključujejo pšenico, ječmen in rž ter zrna, povezana s temi, kot sta pira in kamut. V začetku petdesetih let je dr. Willem Dicke uvedel dieto brez glutena kot zdravilo za celiakijo. Ta dieta ostaja edino pravo zdravljenje tega stanja, ki od pacientov zahteva, da se izogibajo vseh sledi glutena v zaužitih živilih.
Pšenica
Nacionalni inštitut za zdravje v brošuri "Bolezen celiakije" ljudem, ki sledijo brezglutenski dieti, svetuje, naj se izogibajo naslednjim živilom na osnovi pšenice: pšenica, einkorn, jemelj, pire, kamut, pšenični škrob, pšenični otrobi, pšenica kalčki, krekirana pšenica, hidrolizirani pšenični protein in tritikale. Moka, ki se ji je treba izogibati, vključuje belo in pšenično moko, pa tudi bromirano, durum, obogateno, farino, graham, fosfato, samoraslo in zdrobno moko.
Poleg tega se pšenica in derivati pšenice uporabljajo v številnih sestavinah v predelani hrani. Da se glutenu v celoti ne izognete, preverite nalepke in pokličite proizvajalčeve službe za pomoč strankam, da povprašate o stanju glutena za posamezne izdelke.
Ječmen
Ječmenovo zrno je živilo, ki vsebuje gluten, ječmen pa se uporablja kot dodatek v številnih komercialnih živilih. Medtem ko se na primer številne komercialne riževe žitarice, kot je rižev krispi, na prvi pogled zdijo brez glutena, proizvajalec uporablja ječmenov slad kot sladilo, zaradi česar hrana ni varna za ljudi, ki se izogibajo glutenu. Druga komercialna žita so odstranila ječmenov slad; Chex zdaj uporablja melaso kot sladilo in svoj izdelek razglaša za brez glutena.
Rž
Rž je glutenom najlažje izogniti, saj ga v ZDA ne prevladujejo živila. Pšenica, rž in ječmen so vsi člani družine trave Triticeae. Rž se uporablja za fermentacijo številnih piv in lahko prizadene nekatere ljudi s celiakijo ali intoleranco na gluten. Piva na osnovi sirka in riža so na voljo kot varen nadomestek za ljudi, ki se izogibajo hrani z glutenom.
Oves
Standardni nasveti o prehrani brez glutena s strani Nacionalnih inštitutov za zdravje, Nacionalne klirinške hiše za informacije o prebavnih boleznih in skupine za prenašanje glutena vključujejo izogibanje ovsu, če sledite dieti brez glutena. Oves pa naravno ne vsebuje glutena; gluten se pojavlja v ovsu večinoma kot posledica širjenja pšeničnih semen na ovsena polja ali navzkrižne kontaminacije med proizvodnim postopkom. V zadnjih letih je oves brez glutena postal priljubljena možnost za ljudi s celiakijo, proizvajalci, kot sta Laura's in Bob's Red Mill, pa zagotavljajo certificiran oval brez glutena.
Študija Ludviga Sollida iz leta 2004, objavljena v PLoS Med, kaže, da ima lahko do 40 odstotkov diagnosticiranih bolnikov s celiakijo protitelesni odziv na ovse - celo oves brez glutena - podobno kot reakcija na protitelesa na gluten. Sollid je pozval k nadaljnji študiji, vendar paciente s celiakijo opozarja na previdnost pri uživanju katere koli oblike ovsenih izdelkov.
