Kuhanje zelo težkega mesa, kot je jagnjetina, vključuje nekaj kompromisov. Najbogatejšo teksturo ust in nežno si boste prislužili tako, da jih počasi kuhate pri zelo nizkih temperaturah, bodisi suhih ali v aromatični tekočini. Vendar najbolj pikantne okuse izvirajo iz visokotemperaturnih načinov kuhanja, kot je pečenje na žaru. Preprosta rešitev je, da počasi kuhate rezine bodisi z žganjem bodisi z nizkotemperaturnim žarom, nato pa jih na koncu na hitro pečete.
Metoda pletja
Korak 1
S konico ostrega noža odstranite srebrno-siv plašč vezivnega tkiva, imenovan srebrna koža, iz vseh delov golenice, kjer je vidno. Odstranite vsa področja vidne maščobe.
2. korak
Rezance položite v posodo z lončkom ali počasnim kuhalnikom in jih po želji obkrožite s čebulo, zeleno, korenčkom in drugimi aromatičnimi sestavinami. Nalijte dovolj juhe, da pride na polovico rezin ali uporabite katero koli kombinacijo juhe, vode in rdečega vina.
3. korak
Pekač ali počasi štedilnik pokrijemo s pokrovom. Kuhajte visoko v počasnem kuhalniku tri do štiri ali nizko šest do osem ur. Za pečenje v pečici postavite posodo z enolončnico v predhodno segreto pečico na 325 stopinj Fahrenheita za dve do tri ure. Če pečete v ponvici, vsakih 30 do 45 minut vrtite rezine, da zagotovite enakomerno kuhanje.
4. korak
Držite jih, dokler niso dovolj mehki, da zlahka vstavite vilice in odvijete kolobar mesa. Meso temeljito odcedite in ga pustite počivati vsaj 20 minut, medtem ko se žar predgreje. V tem času odcedite kuhalne sokove, odcedite morebitno maščobo in jo zgostite, da jo uporabite kot omako s rezinami.
5. korak
Žar predgrejte na srednje visoki temperaturi, približno od 400 F do 450 F. Rezine prestavite na žar, tako da jih popečete in pornete na vse strani. Po želji jih premažite s sokovi za kuhanje, da se bodo kuhali in ustvarili dodatno aromatično površino. Lončke prestavite na pladenj ali posamezne krožnike in jih postrezite z njihovo omako in po izbiri stranskih jedi.
Tehnika žar
Korak 1
V kotličku žara sestavite posteljo iz premoga. Preglje nagnite na eno stran žara, drugo stran pa pustite prosti. Pokrijte žar in prilagodite zračnike, dokler se temperatura ne stabilizira na 225 do 250 F. Za plinski žar prižgite gorilnike samo na eni strani ali - pri modelu s 3 ali 4 gorilniki - prižgite stranice in pustite sredino izklopljeno. Žar predgrejte na enako temperaturno območje.
2. korak
Jagnječje rezine obrežite, ko se žar predgreje. Odstranite morebitno vidno maščobo ali srebrnato kožico ter drgnite s soljo in poprom ali drugimi začimbami po želji. Za globlji okus, rezance začinite dan naprej in jih hladite čez noč.
3. korak
Namestite lonce na neogrevani del žara in pustite prostor med njimi za kroženje vročega zraka. Dodajte nekaj majhnih kosov trdega lesa v premog, če želite, da jagnjetina dobi bolj dimljiv okus. Zaprite pokrov in stabilizirajte temperaturo pri 225 F do 250 F.
4. korak
Robove počasi kuhajte 1 1/2 do 3 ure, dokler ne dosežejo želene stopnje obdelanosti in nežnosti. Običajno morajo biti rezine dobro narejene, da se žilava vezivna tkiva stopijo in raztapljajo, vendar lahko poskusite z drugimi stopnjami.
5. korak
Ko končate konice, jih začasno odstranite z žara. Odprite odprtine na rešetki oglja ali prižgite toploto na plinskem žaru, dokler ne doseže temperature med 400 F in 450 F. Ročaje vrnite v žar za pet do šest minut in jih pogosto obračajte, dokler ne postanejo dobro porjavi. Postrezite jih vroče z izbiro stranskih jedi.
Stvari, ki jih boste potrebovali
-
Oster nož
Čebula, zelena, korenje in druge začimbne sestavine
Juha, voda ali rdeče vino
Pladenj ali krožniki za serviranje
Čips ali koščki iz trdega lesa, neobvezno
Namig
Če je mogoče, jagnjetino popečemo dan prej in jih čez noč hladimo. Njihovo meso se v hladilniku znova postane trdno in manj verjetno je, da se ob vrtenju razpadejo na rešetki. Počitek čez noč zagotavlja tudi čas, da se maščoba v vaših kuharskih sokovih dvigne do vrha in strdi, tako da ga je mogoče zlahka odstraniti za rahlejšo in lažjo omako.
